Пряности и пряные травы. Как выглядит лекция?
Отрывок из седьмого урока. Петрушка

Петрушка (Petroselinum crispum, P. hortense, P. sativum, Carum petroselinum) однозначно занимает первое место среди российских пряных трав; жителям постсоветского пространства она знакома, привычна и считается само собой разумеющейся приправой, но не лекарственным растением, при использовании которого следует соблюдать меры предосторожности.

Для кулинарных нужд возделывается два разных вида петрушки – корневая и листовая. Корень листовой петрушки тоже можно употреблять в пищу, но он более жесткий и тонкий, поэтому его неудобно чистить. Кроме двух этих видов растения, существует так называемая неаполитанская петрушка. У нее кудрявые, более плотные хрустящие листья, а запах и вкус немного отличаются от привычного нам, она немного менее горьковата.

В наши дни петрушка воспринимается как атрибут западной кухни, и сегодня она действительно играет на Западе ту же роль, которую кинза играет на Востоке. Однако, петрушка не всегда была столь европейской приправой – она появилась в странах Средиземноморья, в Турции, Алжире и Ливане, а до Англии, например, добралась только к XVI в.

В нашей культуре петрушка совершенно лишилась того инфернального оттенка, который она имела для древних греков, а ведь там ее сажали на кладбищах, клали на могилы и использовали на похоронах.

Позже тема смерти переросла в тему нечистой силы, и эта травка, которая сейчас кажется нам столь веселой и невинной, на многие столетия стала атрибутом черной магии. Девственнице, посадившей петрушку, угрожало вступить в связь с дьяволом, а без особых последствий ее можно было сажать только в Страстную пятницу, причем делать это должен быть только хозяин дома, иначе смелое предприятие угрожало плохо кончиться.

О зернах петрушки, которые прорастают довольно долго, говорили, что они должны много раз проделать путь до ада и обратно, прежде чем у них проявятся побеги. Устрашающая репутация этой травки укрепилась еще и тем, что она довольно долго напоминала людям об имени Екатерины Медичи, которая привезла с собой петрушку из Италии и способствовала ее распространению.

Питательные и лечебные свойства петрушки

Это растение содержит довольно много кальция и железа (138 мг. и 6,2 мг. на 100 гр. зелени), но немало и щавелевой кислоты (около 100 мг. на 100 гр.), которая мешает его усвоению, поэтому петрушка не может считаться полноценным источником кальция, несмотря на то, что утверждают иногда в популярной литературе. Сочетание кальция и щавелевой кислоты не рекомендуется тем, кто склонен к образованию камней в почках и желчном пузыре, поэтому тем, кто страдает этими заболеваниями, от петрушки стоит воздержаться.

Петрушка является хорошим источником витамина С, особенно если есть ее в ощутимых количествах: 100 гр. этой приправы содержит 133 мг. вит. С (для сравнения – 100 гр. лимонов содержит 45 мг.), в ней очень много витамина А, 8425 международных единиц на сто грамм, и очень много витамина К, 1640 мкг.

Народная медицина использует петрушку для увеличения сексуального желания у женщин, для стимуляции менструации и облегчения родов, рекомендует кормящим женщинам компрессы из листьев петрушки для уменьшения болезненности груди, прописывает сок петрушки для выведения веснушек, помощи при усталости глаз, скорейшего излечения от синяков, против зубной и головной боли, против вшивости, применяет петрушку для лечения аллергии, камней в почках и многих других заболеваний.

Миристицин – важнейшее вещество, входящее в состав петрушки, его противоопухолевые и противораковые свойства активно изучаются в последние годы. Петрушка способна защищать мозг от оксидационного стресса (доказано на мышах), содержит фенольные антиоксиданты.

Иранская народная медицина использует петрушку для расслабления спазмов кишечника, и эксперимент на подвздошной кишке мышей показал, что это растение действительно является спазмалитиком, а в Саудовской Аравии обнаружили, что петрушка способна защищать желудок от образования язвы. Кроме того, народная медицина использует зерна петрушки как слабительное, и механизм их работы уже обнаружен конвенциональной наукой.

Петрушка – одно из самых известных мочегонных средств в растительном мире, поэтому ее рекомендуют при гипертонии, но следует не забывать, что при серьезных заболеваниях почек ее употреблять не стоит, потому что эфирное масло петрушки может раздражать воспаленный эпителий. В Турции это растение используют при сахарном диабете, и эксперименты на грызунах подтверждают, что она действительно способна положительно воздействовать на печень страдающих этим заболеванием и понижать уровень глюкозы в крови.

Сок петрушки усиливает воздействие фенобарбитала, аминопирина и парацетамола, и это обстоятельство следует принимать во внимание при одновременном употреблении лекарств и большого количества этого растения. Пациентам, страдающим заболеваниями печени и почек, рекомендуют употреблять петрушку в очень небольших количествах и нечасто, а при тяжелых заболеваниях – воздержаться совсем.

Петрушка содержит фурокумарины, фототоксичные вещества, поэтому ее сок не следует наносить на кожу перед прогулками или работой на солнце. Аллергия на петрушку чаще всего встречается у тех, кто чувствителен к пыльце полыни, моркови, сельдерею, кориандру, фенхелю, перцам и подсолнухам.

Петрушку не стоит использовать во время беременности, она содержит фитоэстрогены, увеличивает менструальные отделения, может вызвать невынашивание и даже использовалась в народной медицине с абортивной целью. Не стоит употреблять много петрушки и кормящим матерям, потому что она может подавить лактацию, уменьшить количество молока. Исследований по поводу употребления петрушки младенцами не имеется; обычно рекомендуют добавлять ее в пищу с восьми-десяти месяцев, но делать это следует помалу и с осторожностью.

Блюда и смеси пряностей

Все мы более или менее знакомы с использованием петрушки в салатах, супах, запеканках и фаршах, но подчас забываем, что отличным способом утилизации и потребления большого количества зелени являются молотые соусы из пряных трав, приготовленные в стиле песто – петрушка в них хорошо сочетается с базиликом или кинзой, а дополнительный вкус и текстуру такому соусу придает оливковое, подсолнечное или кунжутное масло с молотыми орехами или семечками.

Петрушку, как и укроп, можно использовать сушеной, добавляя ее в таких же или больших количествах, что и свежую, если блюдо варится или тушится, но для блюд без термической обработки сушеная петрушка не подходит. Запах этой пряной травы практически полностью теряется при сушке. При варке или тушении петрушку, как и укроп, кладут в последний момент.

Лимонная смесь пряных трав с петрушкой

2 ч. л. сушеной молотой лимонной цедры
4 ч. л. сушеной петрушки
4 ч. л. сушеного базилика
3 ч. л. молотого фенхеля
1 ч. л. молотого белого перца

Смешать все пряности, поместить в банку с плотно прилегающей крышкой и использовать не ранее, чем через двое суток. Хранить в темном холодном месте, желательно в холодильнике.

Лимонная смесь пряных трав хорошо подходит для белой рыбы и морепродуктов и удачно сочетается с лимонным соком и оливковым маслом. При ее приготовлении, как и при любом использовании цедры, обращайте внимание, чтобы лимоны были выращены без химикатов, потому что стандарты содержания химикатов в кожуре цитрусовых не соответствуют пищевым – производитель исходит из предположения, что потребитель ест только фрукт, а кожуру выбрасывает.

Библиография к отрывку:

Zheng GQ, Kenney PM, Zhang J, Lam LK. Inhibition of benzo[a]pyrene-induced tumorigenesis by myristicin, a volatile aroma constituent of parsley leaf oil. Carcinogenesis. 1992 Oct;13(10):1921-3.

Vora SR, Patil RB, Pillai MM. Protective effects of Petroselinum crispum (Mill) Nyman ex A. W. Hill leaf extract on D-galactose-induced oxidative stress in mouse brain. Indian J Exp Biol. 2009 May;47(5):338-42.

Jimenez-Alvarez D, Giuffrida F, Golay PA, Cotting C, Lardeau A, Keely BJ. Antioxidant activity of oregano, parsley, and olive mill wastewaters in bulk oils and oil-in-water emulsions enriched in fish oil. J Agric Food Chem. 2008 Aug 27;56(16):7151-9. Epub 2008 Jul 18.

Gadi D, Bnouham M, Aziz M, Ziyyat A, Legssyer A, Legrand C, Lafeve FF, Mekhfi H. Parsley extract inhibits in vitro and ex vivo platelet aggregation and prolongs bleeding time in rats. J Ethnopharmacol. 2009 Aug 17;125(1):170-4. Epub 2009 May 23.

Moazedi AA, Mirzaie DN, Seyyednejad SM, Zadkarami MR, Amirzargar A. Spasmolytic effect of Petroselinum crispum (Parsley) on rat's ileum at different calcium chloride concentrations. Pak J Biol Sci. 2007 Nov 15;10(22):4036-42.

Al-Howiriny T, Al-Sohaibani M, El-Tahir K, Rafatullah S. Prevention of experimentally-induced gastric ulcers in rats by an ethanolic extract of "Parsley" Petroselinum crispum. Am J Chin Med. 2003;31(5):699-711.

Kreydiyyeh SI, Usta J, Kaouk I, Al-Sadi R. The mechanism underlying the laxative properties of parsley extract. Phytomedicine. 2001 Sep;8(5):382-8.

Yarnell E. Botanical medicines for the urinary tract. World J Urol. 2002 Nov;20(5):285-93. Epub 2002 Oct 17.

Kreydiyyeh SI, Usta J. Diuretic effect and mechanism of action of parsley. J Ethnopharmacol. 2002 Mar;79(3):353-7.

Wright CI, Van-Buren L, Kroner CI, Koning MM. Herbal medicines as diuretics: a review of the scientific evidence. J Ethnopharmacol. 2007 Oct 8;114(1):1-31. Epub 2007 Jul 31.

Ozsoy-Sacan O, Yanardag R, Orak H, Ozgey Y, Yarat A, Tunali T. Effects of parsley (Petroselinum crispum) extract versus glibornuride on the liver of streptozotocin-induced diabetic rats. J Ethnopharmacol. 2006 Mar 8;104(1-2):175-81. Epub 2005 Oct 11.

Yanardag R, Bolkent S, Tabakoglu-Oguz A, Ozsoy-Sacan O. Effects of Petroselinum crispum extract on pancreatic B cells and blood glucose of streptozotocin-induced diabetic rats. Biol Pharm Bull. 2003 Aug;26(8):1206-10.

Jakovljevic V, Raskovic A, Popovic M, Sabo J. The effect of celery and parsley juices on pharmacodynamic activity of drugs involving cytochrome P450 in their metabolism. Eur J Drug Metab Pharmacokinet. 2002 Jul-Sep;27(3):153-6.

Newall CA, Anderson LA & Phillipson JD (eds): Herbal Medicines: A Guide for Health-Care Professionals. The Pharmaceutical Press, London, England; 1996.

Blumenthal M, Busse WR, Goldberg A et al (eds): The Complete German Commission E Monographs, 1st ed. American Botanical Council, Austin, TX; 1998.

Yoshikawa M, Uemura T, Shimoda H, Kishi A, Kawahara Y, Matsuda H. Medicinal foodstuffs. XVIII. Phytoestrogens from the aerial part of Petroselinum crispum MIll. (Parsley) and structures of 6"-acetylapiin and a new monoterpene glycoside, petroside. Chem Pharm Bull (Tokyo). 2000 Jul;48(7):1039-44.

Ciganda C, Laborde A. Herbal infusions used for induced abortion. J Toxicol Clin Toxicol. 2003;41(3):235-9.