Пряности и пряные травы. Как выглядит лекция?
Отрывок из шестого урока. Шафран

Сушеные рыльца шафрана посевного (Crocus sativus) требуют огромного количества сырья для производства пряности, чем и объясняется высокая стоимость самой дорогой в мире специи, которая доходит до четырех евро за грамм — более низкая цена обычно говорит о низком качестве или о поддельном сырье. Для изготовления одного килограмма кашмирского шафрана нужно, например, от 70 000 до 200 000 цветов.

Приготовление блюда с шафраном требует, однако, не более щепотки, достаточной для получения яркого золотисто-оранжевого цвета и приятного аромата, поэтому цены пугаться не стоит. Употребление больших количеств шафрана не только разорительно, но и опасно — всего десять грамм могут вызвать невынашивание у беременной и привести к тяжелейшему отравлению.

Первое упоминание шафрана датируется 2300 г. д. н. э., а за ним следуют многочисленные греческие источники, от фресок на Крите и Санторини до «Илиады» Гомера. Греческая мифология утверждает, что шафран был раньше прекрасным юношей, а в растение его обратил Гермес. Шафран упоминается в «Песни песней», в кашмирских текстах 500 г. д. н. э. и в египетских папирусах.

В наши дни это растение разводят в Испании, Иране, Греции, Индии, Китае и Марокко, причем особенно ценится шафран из Ла Манчи и Кашмира. Эту пряность очень часто подделывают, заменяя рыльцами других крокусов с добавлением пищевого красителя, лепестками календулы, арники, граната, корнями лука-порея, волокнами сушеного мяса, полосками крашеного желатина и множеством других веществ, подчас весьма экзотических.

Питательные и лечебные свойства шафрана

Использование шафрана в медицинских целях прослеживается до Гиппократа и Галена, которые рекомендовали его как стимулятор аппетита и средство против расстройств пищеварения. Народная медицина активно использовала его против рака, употребляла как антисептик, успокоительное, ветрогонное, отхаркивающее средство, как афродизиак, спазмолитик, при нарушениях менструального цикла и т. д. Аюрведа прописывает его при множестве разнообразных расстройств, от артрита до импотенции и бесплодия, от астмы и кашля до алкоголизма и акне, от холеры и диабета до заболеваний почек и печени.

Современные исследователи уделяют лечебным свойствам шафрана довольно много внимания, поэтому за неимением места для полного обзора придется перечислить результаты экспериментов довольно кратко.

Наибольший интерес ученых привлекают антиоксидантные и противораковые свойства некоторых веществ, которые содержатся в шафране — сафранала, пикрокроцина, кроцетина, диметилкроцетина, кроцина и проч. Кроцин, активное вещество в составе шафрана, имеет антиоксидантные свойства, не менее мощные, чем потенциал фенольных антиоксидантов, и снижает уровень триглицеридов, общего холестерола, холестерола липопротеинов низкой плотности, нормализуя также показатели функций печени (эксперименты проводились на животных), а кроцетин может быть полезен в лечении сахарного диабета. Шафран уменьшает свертываемость крови и может применяться в профилактике тромбоза, а также обладает противовоспалительным эффектом и уменьшает чувствительность к боли.

Использование шафрана в качестве афродизиака и средства от импотенции насчитывает тысячелетия, но только сейчас эти его свойства начинают получать экспериментальное подтверждение, говорящее о том, что при эректильной дисфункции шафран действительно эффективен, что он положительно влияет на подвижность сперматозоидов, хотя и не увеличивает их количество.

Целебное воздействие шафрана на женскую репродуктивную систему также изучается довольно активно: доказано, например, что он может помогать в лечении предменструального синдрома, хотя побочные эффекты при высоких дозировках пока затрудняют его применение.

Важнейшую роль в использовании шафрана играет его способность влиять на работу мозга — доказана его эффективность при легких формах болезни Альцгеймера, при депрессии, при судорогах, он может внести свою лепту в облегчение симптомов при отказе от морфия (эксперимент проводился на крысах), может служить успокоительным и снотворным средством, улучшать память.

Предварительные исследования на грызунах подтверждают также эффективность шафрана для заживления ран и ожогов — свойство, которое народная медицина использует уже очень долго.

Перечисление лечебных свойств шафрана и посвященных им исследований можно продолжать и продолжать, но придется остановиться здесь и подчеркнуть только, что если самолечение не рекомендуется вообще, то самолечение шафраном не рекомендуется в особенности — это растение содержит крайне сильнодействующие вещества, опасные в высоких концентрациях, поэтому его следует употреблять очень помалу, отмеряя по щепотке на несколько порций, и не злоупотреблять им.

Большие дозы шафрана, от пяти грамм и выше, имеют наркотическое и абортивное действие, в литературе описаны случаи смерти от шафрана, который употребляли с целью аборта. Высокие дозы шафрана снижают уровень гемоглобина и гематокрита, уменьшают количество красных кровяных телец, увеличивают уровень лейкоцитов и повышают показатели функций печени, приводят к повреждению печени и почек. Аллергия на шафран встречается у лиц, страдающих атопическим дерматитом.

Во время беременности шафран употреблять не стоит, не только из-за его абортивного действия, но и из-за того, что кроцетин является тератогеном, а для периода кормления и для младенцев конкретных противопоказаний не имеется, но употребление шафрана все же не рекомендуется из-за мощных лекарственных свойств этого растения.

Блюда и смеси пряностей

Большинство рецептов требует замачивания пряности в горячей воде на 20 минут и использования раствора, который имеет легкий горьковатый вкус и содержит каротиноиды и эфирные масла. В Иране шафран замачивают в молоке, в других странах — в кислых растворах или даже в алкоголе. Употреблять шафран молотым или просто бросать его цельным в еду не имеет смысла, потому что он очень медленно выделяет активные вещества, а при длительной варке аромат теряется.

В современном западном мире шафран пользуется наибольшей популярностью в Испании, Италии и Франции, а самыми хрестоматийными блюдами с шафраном можно назвать паэлью, миланское ризотто и буябес. Средиземноморская кухня использует эту пряность для блюд из рыбы и морепродуктов, шведская и английская — для выпечки, индийская — для сластей и рецептов из риса, зачастую с орехами, изюмом и бараниной, арабская — для кофе с кардамоном и шафраном, а в персидском плове шафран сочетается с мятой. В Индии шафран добавляют в жевательный табак, используют его в духах восточного типа, но никто уже в наши дни не посыпает шафраном улицы, как это делали римляне, когда Нерон въезжал в город, не рисует шафрановыми красками и не красит шафраном одежду.

Аромат шафрана не может быть заменен ничем, но его красящие функции с успехом может взять на себя куркума, имеющая, впрочем, скорее желтый оттенок в противоположность оранжевому цвету шафрана. Активные вещества в составе шафрана легко окисляются, поэтому наилучшие условия для его хранения — температура ниже нуля по Цельсию и минимальная влажность.

Библиография к отрывку:

Kanakis CD, Tarantilis PA, Pappas C, Bariyanga J, Tajmir-Riahi HA, Polissiou MG. An overview of structural features of DNA and RNA complexes with saffron compounds: Models and antioxidant activity. J Photochem Photobiol B. 2009 Jun 3;95(3):204-12. Epub 2009 Mar 29.

Assimopoulou AN, Sinakos Z, Papageorgiou VP. Radical scavenging activity of Crocus sativus L. extract and its bioactive constituents. Phytother Res. 2005 Nov;19(11):997-1000.

Aung HH, Wang CZ, Ni M, Fishbein A, Mehendale SR, Xie JT, Shoyama CY, Yuan CS. Crocin from Crocus sativus possesses significant anti-proliferation effects on human colorectal cancer cells. Exp Oncol. 2007 Sep;29(3):175-80.

Chryssanthi DG, Lamari FN, Iatrou G, Pylara A, Karamanos NK, Cordopatis P. Inhibition of breast cancer cell proliferation by style constituents of different Crocus species. Anticancer Res. 2007 Jan-Feb;27(1A):357-62.

Abdullaev FI, Espinosa-Aguirre JJ. Biomedical properties of saffron and its potential use in cancer therapy and chemoprevention trials. Cancer Detect Prev. 2004;28(6):426-32.

Ordoudi SA, Befani CD, Nenadis N, Koliakos GG, Tsimidou MZ. Further examination of antiradical properties of Crocus sativus stigmas extract rich in crocins. J Agric Food Chem. 2009 Apr 22;57(8):3080-6.

Asdaq SM, Inamdar MN. Potential of Crocus sativus (saffron) and its Constituent, Crocin, as Hypolipidemic and Antioxidant in Rats. Appl Biochem Biotechnol. 2009 Aug 13. [Epub ahead of print]

Xi L, Qian Z, Xu G, Zheng S, Sun S, Wen N, Sheng L, Shi Y, Zhang Y. Beneficial impact of crocetin, a carotenoid from saffron, on insulin sensitivity in fructose-fed rats. J Nutr Biochem. 2007 Jan;18(1):64-72. Epub 2006 May 19.

Jessie SW, Krishnakantha TP. Inhibition of human platelet aggregation and membrane lipid peroxidation by food spice, saffron. Mol Cell Biochem. 2005 Oct;278(1-2):59-63.

Hosseinzadeh H, Younesi HM. Antinociceptive and anti-inflammatory effects of Crocus sativus L. stigma and petal extracts in mice. BMC Pharmacol. 2002 Mar 15;2:7.

Shamsa A, Hosseinzadeh H, Molaei M, Shakeri MT, Rajabi O. Evaluation of Crocus sativus L. (saffron) on male erectile dysfunction: a pilot study. Phytomedicine. 2009 Aug;16(8):690-3. Epub 2009 May 9.

Heidary M, Vahhabi S, Reza Nejadi J, Delfan B, Birjandi M, Kaviani H, Givrad S. Effect of saffron on semen parameters of infertile men. Urol J. 2008 Fall;5(4):255-9.

Agha-Hosseini M, Kashani L, Aleyaseen A, Ghoreishi A, Rahmanpour H, Zarrinara AR, Akhondzadeh S. Crocus sativus L. (saffron) in the treatment of premenstrual syndrome: a double-blind, randomised and placebo-controlled trial. BJOG. 2008 Mar;115(4):515-9.

Akhondzadeh S, Shafiee Sabet M, Harirchian MH, Togha M, Cheraghmakani H, Razeghi S, Hejazi SS, Yousefi MH, Alimardani R, Jamshidi A, Rezazadeh SA, Yousefi A, Zare F, Moradi A, Vossoughi A. A 22-week, multicenter, randomized, double-blind controlled trial of Crocus sativus in the treatment of mild-to-moderate Alzheimer's disease. Psychopharmacology (Berl). 2009 Oct 20. [Epub ahead of print]

Wang Y, Han T, Zhu Y, Zheng CJ, Ming QL, Rahman K, Qin LP. Antidepressant properties of bioactive fractions from the extract of Crocus sativus L. Nat Med (Tokyo). 2009 Sep 29. [Epub ahead of print]

Hosseinzadeh H, Sadeghnia HR. Protective effect of safranal on pentylenetetrazol-induced seizures in the rat: involvement of GABAergic and opioids systems. Phytomedicine. 2007 Apr;14(4):256-62. Epub 2006 May 16.

Hosseinzadeh H, Talebzadeh F. Anticonvulsant evaluation of safranal and crocin from Crocus sativus in mice. Fitoterapia. 2005 Dec;76(7-8):722-4. Epub 2005 Oct 25.

Hosseinzadeh H, Jahanian Z. Effect of crocus sativus L. (saffron) stigma and its constituents, crocin and safranal, on morphine withdrawal syndrome in mice. Phytother Res. 2009 Oct 13. [Epub ahead of print]

Hosseinzadeh H, Noraei NB. Anxiolytic and hypnotic effect of Crocus sativus aqueous extract and its constituents, crocin and safranal, in mice. Phytother Res. 2009 Jun;23(6):768-74.

Pitsikas N, Zisopoulou S, Tarantilis PA, Kanakis CD, Polissiou MG, Sakellaridis N. Effects of the active constituents of Crocus sativus L., crocins on recognition and spatial rats' memory. Behav Brain Res. 2007 Nov 2;183(2):141-6. Epub 2007 Jun 12.

Khorasani G, Hosseinimehr SJ, Zamani P, Ghasemi M, Ahmadi A. The effect of saffron (Crocus sativus) extract for healing of second-degree burn wounds in rats. Keio J Med. 2008 Dec;57(4):190-5.

Daryoush Mohajeri, Ghafour Mousavi, Mehran Mesgari, Yousef Doustar, Mir Hadi Khayat Nouri. Subacute Toxicity of Crocus Sativus L. (Saffron) Stigma. American Journal of Pharmacology and Toxicology 2 (4):189-193, 2007.

Varasteh AR, Moghadam M, Vahedi F, Kermani T, Sankian M. Cloning and Expression of the Allergen Cro s 2 Profilin from Saffron (Crocus sativus). Allergol Int 2009 Jul 25;58(3):429-435.

Martin, G., E. Goh and A.W. Neff, 2002. Evaluation of the developmental toxicity of crocetin on Xenopus. Food Chem. Toxicol., 40: 959-964.