Пряности и пряные травы. Как выглядит лекция?
Отрывок из пятого урока. Асафетида

Само по себе название характеризует эту пряность в достаточной мере: Ferula asafoetida переводится как «ферула зловонная». И в самом деле, если всеми остальными пряностями стоит пользоваться умеренно и осторожно, то эта пряность требует наибольшей умеренности и осторожности, прежде всего из-за своего запаха, а не только из-за медицинских свойств.

Асафетида как пряность — это загустевший сок, который собирают не только из корней собственно Ferula asafoetida, но и из корней других растений Ferula, около 60 разновидностей, которые растут в Иране, Афганистане и Средней Азии. Из-за того, что невозможно узнать достоверно, которое растение из семейства Ferula послужило источником приправы, сложно говорить о ее медицинских свойствах однозначно — все перечисленные здесь медицинские сведения касаются одного конкретного растения, Ferula asafoetida. В Кашмире производят аналог асафетиды из другого растения, F. narthex, а в Мумбаи — из Doremia ammoniacum.

Сборщики сока надрезают корень, дают загустеть вытекшему соку и собирают полученный латекс, не уничтожая растение и возвращаясь к нему снова и снова. Загустевший сок выглядит как густая липкая масса желто-коричневого цвета, в которой встречаются комкообразные уплотнения, белые с розовыми прожилками. Если эти уплотнения разрезать, то они краснеют.

В тепле асафетида довольно мягкая, но при охлаждении становится твердой и ее можно измельчить в порошок, который, впрочем, слишком легко слипается, поэтому обычно асафетиду продают в смеси с гуммиарабиком, крахмалом, рисовой мукой или другим порошком, предотвращающим слипание. Покупая такую смесь, обращайте внимание на то, что именно добавлено в пряность.

Ценители асафетиды разделяют эту пряность на несколько видов — хинг, светлый, растворимый в воде, считается предпочтительнее хингры, темной, растворимой в масле, а иранский хинг предпочтительнее афганского, причем иранский подразделяется на сладкий и горький. Хинг делается из Ferula asafoetida, а хингра — из Ferula foetida. В дополнение ко всем вариациям и ботаническим различиям, существующим между разными вариантами асафетиды, эта пряность считается одной из наиболее часто подделываемых в мире, туда добавляют все, что только можно, начиная от мела, песка и глины и заканчивая ячменной мукой или несъедобной смолой гальбанума.

Самое главное в асафетиде — это запах, напоминающий смесь лука и чеснока с преобладанием чеснока. Он отличается необыкновенной силой и исключительной въедливостью, поэтому пользоваться этой пряностью нужно очень помалу, отмеряя ее щепотками или каплями, если вы растворяете ее в масле. Вкус асафетиды, если положить ее в еду слишком много, может оставаться во рту в течение часов, а дыхание при этом будет не более приятным, чем у большого любителя сырого чеснока. И тем не менее, пренебрегать асафетидой не следует, нужно только использовать ее осторожно.

Существует, например, легенда о том, как проблему дозирования асафетиды решали древние римляне — утверждают, что они хранили асафетиду в одной посуде с кедровыми орешками и ароматизировали блюда с тонким вкусом именно этими орехами, впитавшими немного запаха. Вне зависимости от того, насколько эти данные исторически достоверны, в кулинарном отношении такая идея представляется любопытной. Другой способ точного дозирования асафетиды предлагает растворить ее в горячем масле (например, в ги) и добавлять это масло по капле.

Питательные и лечебные свойства асафетиды

Народная медицина использует асафетиду как спазмолитик, афродизиак, как глистогонное, мочегонное, потогонное, легкое слабительное, отхаркивающее средство, применяет при бронхите, крупе, астме, кишечных коликах и диарее с болезненными спазмами кишечника, при заболеваниях печени, повторяющемся невынашивании, зобе, при истерии и нервных расстройствах у женщин и детей, особенно при параличах, при судорогах, включая эпилептические, и при малярии.

В Индии применяют и всевозможные мази и компрессы с асафетидой для рассасывания абсцессов, заживления ран и язв, для лечения геморроя и даже для выведения веснушек и других пигментаций (в смеси с уксусом).

Асафетида действительно обладает доказанными антивиральными свойствами, не напрасно ее во времена средневековья привязывали детям на шею в мешочке, чтобы отогнать духов болезни. Кроме того, современная наука обнаружила у этого растения противораковые свойства, которые частично относят за счет терпеноидных кумаринов, входящих в его состав.

Исследования медицинских свойств асафетиды пока еще только начинаются. Подтверждена ее способность помогать при заражении моллюсками, подавлять рост Trichomonas vaginalis в масштабе, сопоставимом с метронидазолом (эксперимент проводился in vitro), установлено, что она способна снимать спазмы гладкой мускулатуры и снижать артериальное давление, а также предотвращать образование язвы желудка.

Асафетиду обычно рекомендуют как замену луку и чесноку при аллергии на эти растения, но учитывая недостаток исследований, касающихся этой пряности, стоит прежде всего проверить наличие или отсутствие чувствительности к ней, соблюдая сугубую осторожность и следя за реакцией организма. Существуют указания на то, что она может вызвать аллергические высыпания на коже.

Асафетида содержит фитоэстрогены и не рекомендуется во время беременности. В ходе эксперимента, проведенного на крысах, у 65-85 % самок, получавших в первые дни настойку асафетиды, беременность была прервана. Указания по применению асафетиды для младенцев противоречивы — от рекомендации применять ее против колик до полного запрета на ее использование, поэтому вплоть до появления исследований на эту тему лучше воздержаться от асафетиды во время кормления и не давать ее младенцам. Кроме того, не следует употреблять асафетиду, если вы принимаете лекарства, уменьшающие свертываемость крови.

Блюда и смеси пряностей

Интересно,что в античные времена асафетида была очень популярна в Европе, наряду с черным перцем, но позже слава ее угасла. Начиная с XVI в., она вообще не упоминается в европейской литературе, и теперь асафетида используется почти исключительно в восточных блюдах.

В Иране асафетиду любят, ею натирают тарелки перед подачей мясных блюд и едят ее зелень как зелень чеснока или лука. Асафетиду иногда используют в персидских, курдских и афганских рецептах для ароматизации блюд из баранины, но поистине огромную популярность эта пряность заслужила именно в Индии, где ее могут использовать и самостоятельно, и как замену луку и чесноку (на севере страны и в Бенгалии).

В мясные блюда асафетиду индийцы добавляют редко, чаще используя для овощей, риса и бобовых — возможно, что именно это сделало ее наиболее характерной для кухни Южной Индии, где больше распространено вегетарианство, хотя производится она больше на севере. Впрочем, может статься, что у этого есть и другие причины. Брахманы, которые не используют в пищу лук и чеснок, употребляют асафетиду довольно часто, поэтому рецепты их кухни ею изобилуют.

Блюда из бобовых в южноиндийской кухне очень и очень часто содержат асафетиду вместе с зирой, обе эти пряности призваны облегчить усвоение тяжелой пищи и уменьшить брожение в кишечнике.

При необходимости можно заменить асафетиду чесноком и луком, хотя такая замена вряд ли может стать полноценной.

Библиография к отрывку:

Lee CL, Chiang LC, Cheng LH, Liaw CC, Abd El-Razek MH, Chang FR, Wu YC. Influenza A (H(1)N(1)) Antiviral and Cytotoxic Agents from Ferula assa-foetida. J Nat Prod. 2009 Sep;72(9):1568-72.

Mallikarjuna GU, Dhanalakshmi S, Raisuddin S, Rao AR. Chemomodulatory influence of Ferula asafoetida on mammary epithelial differentiation, hepatic drug metabolizing enzymes, antioxidant profiles and N-methyl-N-nitrosourea-induced mammary carcinogenesis in rats. Breast Cancer Res Treat. 2003 Sep;81(1):1-10.

Saleem M, Alam A, Sultana S. Asafoetida inhibits early events of carcinogenesis: a chemopreventive study. Life Sci. 2001 Mar 9;68(16):1913-21.

Iranshahi M, Kalategi F, Rezaee R, Shahverdi AR, Ito C, Furukawa H, Tokuda H, Itoigawa M. Cancer chemopreventive activity of terpenoid coumarins from Ferula species. Planta Med. 2008 Feb;74(2):147-50. Epub 2008 Jan 31.

Kumar P, Singh DK. Molluscicidal activity of Ferula asafoetida, Syzygium aromaticum and Carum carvi and their active components against the snail Lymnaea acuminata. Chemosphere. 2006 Jun;63(9):1568-74. Epub 2005 Nov 28.

Ramadan NI, Al Khadrawy FM. The in vitro effect of Assafoetida on Trichomonas vaginalis. J Egypt Soc Parasitol. 2003 Aug;33(2):615-30.

Fatehi M, Farifteh F, Fatehi-Hassanabad Z. Antispasmodic and hypotensive effects of Ferula asafoetida gum extract. J Ethnopharmacol. 2004 Apr;91(2-3):321-4.

Agrawal AK, Rao CV, Sairam K, Joshi VK, Goel RK. Effect of Piper longum Linn, Zingiber officianalis Linn and Ferula species on gastric ulceration and secretion in rats. Indian J Exp Biol. 2000 Oct;38(10):994-8.

Felter HW & Lloyd JU: King's American Dispensary. Eclectic Medical Publishing, Sandy, OR; 1993.

Keshri G, Bajpai M, Lakshmi V, Setty BS, Gupta G. Role of energy metabolism in the pregnancy interceptive action of Ferula assafoetida and Melia azedarach extracts in rat. Contraception. 2004 Nov;70(5):429-32.

Newall CA, Anderson LA & Phillipson JD: Herbal Medicines: A Guide for Health-Care Professionals. The Pharmaceutical Press, London, England; 1996.

Felter HW & Lloyd JU: King's American Dispensary. Eclectic Medical Publishing, Sandy, OR; 1993.