Пряности и пряные травы. Как выглядит лекция?
Отрывок из четвертого урока. Куркума

Известная нам куркума — ярко-желтый порошок очень тонкого помола, имеющий специфический запах, характерный только для него, и вкус, совершенно лишенный остроты, а делается этот порошок из отваренного, высушенного и размолотого корневища куркумы (Curcuma domestica, Curcuma longa), напоминающего на вид имбирь.

Эта пряность произошла из Индии, где ее употребляли еще в 600 г. д. н. э. и откуда в 700 г. она попала в Китай, в XIII в. — в Западную Африку, в XVII в. — в Восточную Африку, а в конце в XVIII в. — на Ямайку. Индия производит почти всю куркуму, которая выращивается в мире, и потребляет 80 % произведенного, а кроме этой страны куркуму выращивают Пакистан, Малайзия, Вьетнам, Тайланд, Филиппины и некоторые другие страны.

Куркума продается обычно молотой, но иногда можно встретить в продаже и цельные сушеные корневища. Само собой разумеется, что приобретение цельного корневища предохранит вас от порошков и красителей, которыми могут разбавить молотую куркуму, но имейте в виду, что корень этот довольно твердый, измельчить его непросто, поэтому прежде всего проверьте способности своей мельницы на маленьком кусочке. Молотая куркума хранится не очень долго, не дольше полугода, потому что со временем она теряет цвет и приобретает неприятный запах.

Питательные и лечебные свойства куркумы

Куркума относится к числу наиболее исследованных современной наукой, это одна из пряностей, наиболее используемых как народной медициной и натуропатией, так и конвенциональной медициной, о куркуме существует множество публикаций, поэтому рамки курса позволят нам рассмотреть только самые важные и яркие ее свойства, а за более подробной информацией стоит обратиться к профессиональной литературе.

Активное вещество, входящее в состав куркумы, которому посвящено большинство исследований, называется куркумин и является именно тем красителем, который придает куркуме характерный ярко-желтый цвет. Кроме того, лечебными свойствами обладают куркуминоиды, эфирное масло куркумы и некоторые другие вещества.

Даже краткое перечисление лечебных свойств куркумы составит весьма длинный список. Она имеет антибактериальные свойства и подавляет рост Micrococcus pyogenous var. aureus, Staphylococcus sp., Paramacium caudatum, Trichophyton gypseum, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhi, Vibrio cholerae, Cornybacterium diphtheria, Helicobacter pylori и других болезнетворных бактерий, а также эффективна против 23 видов грибков, включая Candida. Куркума содержит мощные противовоспалительные вещества и имеет спазмолитическое действие.

Сведения о влиянии куркумина на уровень глюкозы в крови при сахарном диабете противоречивы, поскольку часть исследований говорит, что он снижает уровень глюкозы, а часть — что не способен на него повлиять, но существуют однозначные указания, что куркумин предотвращает разнообразные осложнения у страдающих диабетом, а также уменьшает риск развития многих заболеваний, связанных с ожирением. Кроме того, куркумин положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, снижая уровень холестерола и предотвращая аритмию. Опубликованы исследования, говорящие о том, что куркумин способен внести свою лепту в профилактику тромбоза.

Мощный антиоксидантный потенциал куркумина активно изучается уже много лет, а о его роли в профилактике и лечении рака опубликовано более тысячи исследований.

Влияние куркумина на работу мозга находится в последние десятилетия в центре внимания исследователей. Статистические данные показывают, что куркума положительно влияет на когнитивные функции мозга у пожилых людей, эксперименты говорят о том, что она предотвращает энцефалопатию у грызунов, больных диабетом, и ученые намерены проверить целесообразность использования куркумина в лечении пациентов, страдающих болезнями Паркинсона и Альцгеймера, поскольку предварительные исследования утверждают, что это вещество и его производные способны улучшать память. Способность куркумина положительно влиять на память при болезни Альцгеймера доказана экспериментами на животных, и эти сведения нуждаются в проверке на людях.

Куркумин — важнейшее средство для лечения заболеваний пищеварительного тракта, он помогает при болезнях печени, дискенизии желчевыводящих путей, при диспепсии, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Эксперименты на грызунах говорят о том, что куркумин может предотвратить формирование камней в желчном пузыре, но это вещество не рекомендуется тем, кто уже страдает данным заболеванием, так как в высоких концентрациях оно способно вызвать спазм желчного пузыря.

Активные вещества, входящие в состав куркумы, помогают при лечении ревматоидного артрита, существуют также данные, что она может быть полезна в лечении остеоартрита, но этот вопрос недостаточно изучен. Некоторые публикации говорят о возможной ценности куркумы для лечения аутоиммунных заболеваний в целом, но вопрос нуждается в дополнительном изучении. Имеются данные, что куркума может помогать при аллергии и астме.

Водный экстракт и сок, а также эфирное масло куркумы имеют очень полезные для органического хозяйства свойства — они могут служить натуральными пестицидами и уничтожать многие патогены, типичные для растений, в частности Ralstonia solanacearum, Xanthomonas oryzae, Helminthosporium sacchari, Colletotrichum gloesporoides, Rhizoctonia solani, а также отпугивать москитов.

Исследования, опубликованные в 2009 г., показали, что куркума, обычно помогающая в профилактике рака, может способствовать росту новообразований легких у курильщиков и бывших курильщиков (эксперименты проводились на животных), поэтому тем, кто когда-либо был подвержен этой привычке, лучше не употреблять ее постоянно и в больших количествах. Кроме того, куркумин способен связывать железо, поэтому людям, страдающим железодефицитной анемией, следует употреблять куркуму очень умеренно.

Куркумин влияет на свертываемость крови и в высоких концентрациях способен усилить кровотечения, поэтому его не советуют употреблять перед хирургическими операциями. Пациенты, страдающие плохой свертываемостью крови или принимающие лекарства, которые влияют на свертываемость крови, а также растительные добавки аналогичного действия (например, Гинко Билоба), должны соблюдать осторожность, добавляя куркуму в пищу.

В Индии традиционно съедают около 80-200 мг. куркумы ежедневно. Для здоровых людей куркума безопасна даже в очень высоких дозах, как говорят исследования (вплоть до 12 гр. в день), но куркумин из нее усваивается плохо, поэтому большое количество куркумы в питании автоматически не гарантирует всех лечебных свойств куркумина. Аллергия на куркуму встречается очень редко, в исследовательской литературе описаны только единичные случаи контактного дерматита у тех, кто регулярно работает с самой пряностью или куркумином. Терапевтические дозы куркумы могут вызвать расстройства пищеварения, тошноту и рвоту, а при лечении язвы желудка — изжогу, но получить подобные количества куркумы из пищи практически невозможно.

Противопоказаний к употреблению куркумы в пищевых дозах во время беременности и кормления не имеется, и предварительные данные эксперимента, проведенного на грызунах, показывают ее полную безвредность во время беременности. American Herbal Products Association включает эту пряность в список растений, вызывающих менструацию, хотя исследования, подтверждающие это свойство, обнаружить не удалось. Само собой разумеется, что во время беременности необходима умеренность во всем, в том числе и в потреблении куркумы. Во время беременности и кормления однозначно не рекомендуется принимать куркуму в терапевтических дозах. Младенцам можно понемногу давать эту пряность, начиная с восьми месяцев и ограничиваясь щепоткой на несколько порций еды.

Блюда и смеси пряностей

Куркума — неотъемлемая часть индийских и ближневосточных рецептов, без нее немыслима восточная кухня. В индийской кухне куркума необходима практически для каждого блюда, а в западной она используется почти исключительно как пищевой краситель в составе некоторых видов горчицы, в майонезе, желатине, в напитках и некоторых других продуктах, для производства которых требуется желтый краситель.

Часто употребляемое название «индийский шафран» не должно вводить вас в заблуждение, потому что запах этих пряностей не похож даже отдаленно, а куркума похожа на шафран только по цвету и может его заменить только для красоты. Она обладает ярко-желтым стойким цветом и может быть добавлена в блюдо как краситель. При употреблении в пищу свежей куркумы в виде овоща приходится столкнуться с забавной трудностью — посуду оказывается непросто отмыть от желтых пятен. Этот цвет, однако, легко уходит, если выставить окрашенные предметы на яркое солнце.

Куркума обычно кладется в еду в относительно больших количествах, до чайной ложки на кастрюлю.

Мадрасский порошок карри

3 ст. л. зерен кориандра
2 ст. л. коробочек зеленого кардамона
1 1/2 ст. л. горошин черного перца
2 ст. л. зиры
1 ч. л. зерен фенхеля
1 ч. л. бутонов гвоздики
1 ч. л. зерен черной горчицы
1 1/3 ст. л. молотой корицы
2/3 ст. л. куркумы
2/3 ст. л. сушеного молотого имбиря
1 ч. л. натертого мускатного ореха
1/2 ч. л. молотого кайенского перца

Обжарить первые семь ингредиентов на небольшом огне, остудить. Удалить кожуру кардамона, измельчить все цельные ингредиенты. Добавить молотые специи, перемешать и высыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в темном прохладном месте.

Мадрасское карри, составленное в южно-индийском стиле, считается острым, поэтому в таком порошке нужно уменьшать количество черного и кайенского перца (в рецепте, приведенном ниже, оно уменьшено в три раза). Оно хорошо подходит, например, к красной чечевице или курятине в кокосовом молоке, которые характерны для Юга Индии. Подробнее об этой кухне и типичных для нее блюдах можно узнать из лекций курса «Здоровое питание и кухни мира».

Библиография к отрывку:

Bengmark S, Mesa MD, Gil A. Plant-derived health: the effects of turmeric and curcuminoids. Nutr Hosp. 2009 May-Jun;24(3):273-81.

Khanna, N.M. Turmeric – Nature’s precious gift. Curr. Sci. 1999. 76: 1351–6.

De R, Kundu P, Swarnakar S, Ramamurthy T, Chowdhury A, Nair GB, Mukhopadhyay AK. Antimicrobial activity of curcumin against Helicobacter pylori isolates from India and during infections in mice. Antimicrob Agents Chemother. 2009 Apr;53(4):1592-7. Epub 2009 Feb 9.

Martins CV, da Silva DL, Neres AT, Magalhaes TF, Watanabe GA, Modolo LV, Sabino AA, de Fatima A, de Resende MA. Curcumin as a promising antifungal of clinical interest. J Antimicrob Chemother. 2009 Feb;63(2):337-9. Epub 2008 Nov 26.

Itthipanichpong C, Ruangrungsi N, Kemsri W, Sawasdipanich A. Antispasmodic effects of curcuminoids on isolated guinea-pig ileum and rat uterus. J Med Assoc Thai. 2003 Jun;86 Suppl 2:S299-309.

Babu PS, Srinivasan K. Influence of dietary curcumin and cholesterol on the progression of experimentally induced diabetes in albino rat. Mol Cell Biochem. 1995 Nov 8;152(1):13-21.

Nishiyama T, Mae T, Kishida H, et al. Curcuminoids and sesquiterpenoids in turmeric (Curcuma longa L.) suppress an increase in blood glucose level in type 2 diabetic KK-Ay mice. J Agric Food Chem 2-23-2005;53(4):959-963.

Chiu J, Khan ZA, Farhangkhoee H, Chakrabarti S. Curcumin prevents diabetes-associated abnormalities in the kidneys by inhibiting p300 and nuclear factor-kappaB. Nutrition. 2009 Sep;25(9):964-72. Epub 2009 Mar 5.

Rastogi M, Ojha RP, Rajamanickam GV, Agrawal A, Aggarwal A, Dubey GP. Curcuminoids modulates oxidative damage and mitochondrial dysfunction in diabetic rat brain. Free Radic Res. 2008 Nov;42(11-12):999-1005.

Seo KI, Choi MS, Jung UJ, Kim HJ, Yeo J, Jeon SM, Lee MK. Effect of curcumin supplementation on blood glucose, plasma insulin, and glucose homeostasis related enzyme activities in diabetic db/db mice. Mol Nutr Food Res. 2008 Sep;52(9):995-1004.

Weisberg SP, Leibel R, Tortoriello DV. Dietary curcumin significantly improves obesity-associated inflammation and diabetes in mouse models of diabesity. Endocrinology. 2008 Jul;149(7):3549-58. Epub 2008 Apr 10.

Wongcharoen W, Phrommintikul A. The protective role of curcumin in cardiovascular diseases. Int J Cardiol. 2009 Apr 3;133(2):145-51. Epub 2009 Feb 23.

Raghavendra RH, Naidu KA. Spice active principles as the inhibitors of human platelet aggregation and thromboxane biosynthesis. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 2009 Jul;81(1):73-8. Epub 2009 Jun 6.

Tilak JC, Banerjee M, Mohan H, et al. Antioxidant availability of turmeric in relation to its medicinal and culinary uses. Phytother.Res 2004;18(10):798-804.

Bengmark S, Mesa MD, Gil A. Plant-derived health: the effects of turmeric and curcuminoids. Nutr Hosp. 2009 May-Jun;24(3):273-81

Aggarwal BB, Kumar A, Bharti AC. Anticancer potential of curcumin: preclinical and clinical studies. Anticancer Res 2003;23(1A):363-398.

Ng TP, Chiam PC, Lee T, Chua HC, Lim L, Kua EH. Curry consumption and cognitive function in the elderly. Am J Epidemiol. 2006 Nov 1;164(9):898-906. Epub 2006 Jul 26.

Kuhad A, Chopra K. Curcumin attenuates diabetic encephalopathy in rats: behavioral and biochemical evidences. Eur J Pharmacol. 2007 Dec 8;576(1-3):34-42. Epub 2007 Aug 14.

Maher P, Akaishi T, Schubert D, Abe K. A pyrazole derivative of curcumin enhances memory. Neurobiol Aging. 2008 Jul 16. [Epub ahead of print]

Conboy L, Foley AG, O'Boyle NM, Lawlor M, Gallagher HC, Murphy KJ, Regan CM. Curcumin-induced degradation of PKC delta is associated with enhanced dentate NCAM PSA expression and spatial learning in adult and aged Wistar rats. Biochem Pharmacol. 2009 Apr 1;77(7):1254-65. Epub 2008 Dec 31.

Ishrat T, Hoda MN, Khan MB, Yousuf S, Ahmad M, Khan MM, Ahmad A, Islam F. Amelioration of cognitive deficits and neurodegeneration by curcumin in rat model of sporadic dementia of Alzheimer's type (SDAT). Eur Neuropsychopharmacol. 2009 Sep;19(9):636-47. Epub 2009 Mar 28.

Rivera-Espinoza Y, Muriel P. Pharmacological actions of curcumin in liver diseases or damage. Liver Int. 2009 Nov;29(10):1457-66.

Niederau C, Gopfert E. [The effect of chelidonium- and turmeric root extract on upper abdominal pain due to functional disorders of the biliary system. Results from a placebo-controlled double-blind study] Med Klin (Munich). 1999 Aug 15;94(8):425-30.

Thamlikitkul V, Bunyapraphatsara N, Dechatiwongse T, et al. Randomized double blind study of Curcuma domestica Val. for dyspepsia. J Med Assoc Thai 1989;72(11):613-620.

Mei X, Luo X, Xu S, Xu D, Zheng Y, Xu S, Lv Gastroprotective effects of a new zinc(II)-curcumin complex against pylorus-ligature-induced gastric ulcer in rats. Chem Biol Interact. 2009 Oct 30;181(3):316-21. Epub 2009 Jul 7.

Kositchaiwat C, Kositchaiwat S, Havanondha J. Curcuma longa Linn. in the treatment of gastric ulcer comparison to liquid antacid: a controlled clinical trial. J Med Assoc Thai 1993;76(11):601-605.

Van Dau N, Ngoc Ham N, Huy Khac D, et al. The effects of a traditional drug, turmeric (Curcuma longa), and placebo on the healing of duodenal ulcer. Phytomed 1998;5(1):29-34.

Hussain MS, Chandrasekhara N. Effect on curcumin on cholesterol gall-stone induction in mice. Indian J Med Res. 1992 Oct;96:288-91.

Rasyid A, Rahman AR, Jaalam K, Lelo A. Effect of different curcumin dosages on human gall bladder. Asia Pac J Clin Nutr. 2002;11(4):314-8.

Rasyid A, Lelo A. The effect of curcumin and placebo on human gall-bladder function: an ultrasound study. Aliment Pharmacol Ther. 1999 Feb;13(2):245-9.

Funk JL, Oyarzo JN, Frye JB, Chen G, Lantz RC, Jolad SD, Solyom AM, Timmermann BN. Turmeric extracts containing curcuminoids prevent experimental rheumatoid arthritis. J Nat Prod. 2006 Mar;69(3):351-5.

Henrotin Y, Clutterbuck AL, Allaway D, Lodwig EM, Harris P, Mathy-Hartert M, Shakibaei M, Mobasheri A. Biological actions of curcumin on articular chondrocytes. Osteoarthritis Cartilage. 2009 Oct 8. [Epub ahead of print]

Bright JJ. Curcumin and autoimmune disease. Adv Exp Med Biol. 2007;595:425-51.

Kurup VP, Barrios CS. Immunomodulatory effects of curcumin in allergy. Mol Nutr Food Res. 2008 Sep;52(9):1031-9.

Kappor, A. Antifungal activities of fresh juice and aqueous extracts of turmeric and ginger. J. Physiol. Res. 1998.10(1–2): 167–81.

Saju, K.A., Venugopal, M.N., Mathew, M.J. Antifungal and insect repellant activities of essential oil of turmeric (C. longa L.). Curr. Sci. 1998. 75: 660–2.

Bora, L.C., Jaya Samuel. Use of medicinal plants for management of bacterial blight in rice and bacterial wilt of tomato in Assam. In: Sasikumar, B. et al. (Ed.) Biodiversity, Conservation and Utilization of Spices, Medicinal and Aromatic Plants. Indian Institute of Spices Research, Calicut, 1999, pp. 315–21.

Dance-Barnes ST, Kock ND, Moore JE, Lin EY, Mosley LJ, D'Agostino RB Jr, McCoy TP, Townsend AJ, Miller MS. Lung tumor promotion by curcumin. Carcinogenesis. 2009 Jun;30(6):1016-23. Epub 2009 Apr 9.

Jiao Y, Wilkinson J 4th, Di X, Wang W, Hatcher H, Kock ND, D'Agostino R Jr, Knovich MA, Torti FM, Torti SV. Curcumin, a cancer chemopreventive and chemotherapeutic agent, is a biologically active iron chelator. Blood. 2009 Jan 8;113(2):462-9. Epub 2008 Sep 24.

Commandeur JNM, Vermeulen NPE. Cytotoxicity and cytoprotective activities of natural compounds: the case of curcumin Xenobiotica. 1996; 26:667-80.

Anand P, Kunnumakkara AB, Newman RA, Aggarwal BB. Bioavailability of curcumin: problems and promises. Mol Pharm. 2007 Nov-Dec;4(6):807-18. Epub 2007 Nov 14.

Liddle M, Hull C, Liu C, Powell D. Contact urticaria from curcumin. Dermatitis. 2006 Dec;17(4):196-7.

Ganiger S, Malleshappa HN, Krishnappa H, Rajashekhar G, Ramakrishna Rao V, Sullivan F. A two generation reproductive toxicity study with curcumin, turmeric yellow, in Wistar rats. Food Chem Toxicol. 2007 Jan;45(1):64-9. Epub 2006 Aug 7.