Пряности и пряные травы. Как выглядит лекция?
Отрывок из третьего урока.
Черный, белый, красный и зеленый перец

Черный перец (Piper nigrum) — самая популярная, распространенная и любимая пряность в мире, на ее долю приходится 34 % мирового торгового оборота пряностей. И тем не менее, это огромное количество не исчерпывает всего, что дает людям упомянутое растение, поскольку белый, красный и зеленый перец делаются также из его плодов. Четыре вида перца в горошках (не путайте красный перец с разными видами красного стручкового перца) являются одними и теми же плодами одного и того же дерева, собранными на разной стадии созревания и по-разному обработанными.

Черный перец произошел из Малабара, юго-западной области Индии, которая относится к штату Керала, и попал на Запад еще в античные времена, в числе первых индийских специй, привезенных в западные страны. В течение длительного времени торговля черным перцем принадлежала исключительно арабским купцам, а в Европе он оставался невероятно дорогим и к раннему средневековью превратился в символ изысканной аристократической кухни. К этому времени монополия была уже двойной, потому что с Индией торговали только арабские купцы, а с ними — исключительно венецианцы, поэтому черный перец не был доступен никому, кроме состоятельных людей, что делало его чрезвычайно привлекательным.

В конце XV в., в эпоху великих географических открытий, монополия на торговлю черным перцем перешла к Португалии, затем — к Голландии и Великобритании, а перец так и не становился повседневной привычной пряностью, и это заставило европейцев найти ему многочисленные заменители: семена авраамова дерева, водный перец и другие. Сейчас черный перец стал доступен всем, и это произошло не так уж давно — согласно статистике, потребление этой пряности во многих развитых странах ощутимо выросло даже за последние тридцать лет, наглядно демонстрируя, что привычка использовать ее в повседневной жизни еще не стабилизировалась и продолжает укореняться в европейской и американской кулинарной традиции.

До 1950 г. 70 % черного перца производили в Индии, но теперь существенную часть мирового урожая выращивают в Индонезии, Бразилии, Малайзии, Вьетнаме, Китае и Тайланде. Индийские сорта черного перца отличаются особенной остротой и самым сильным ароматом, а индонезийские разновидности менее душисты, хотя могут быть настолько же жгучими.

Продукция других стран считается менее качественной и существенно уступает индийской, а самый лучший белый перец выращивают на острове Бангка (Суматра) и в штате Саравак (Малайзия). Лучший сорт белого перца называется Sarawak Cream Label. Бразильский белый перец заслужил репутацию менее ароматного не очень высоко котируется, но зато здесь выращивают отличный зеленый перец, хотя в последние годы растущее производство этой пряности в Индии угрожает подорвать главенство Бразилии на международном рынке.

Питательные и лечебные свойства черного перца

Наиболее важные для нас вещества, входящие в состав черного перца — это пиперамиды, отвечающие за жгучий вкус этой пряности, из которых лучше всего изучен пиперин, и эфирное масло, создающее аромат.

Аюрведа и западная народная медицина используют черный перец как противовоспалительное и жаропонижающее средство, афродизиак, средство, улучшающее пищеварение, увеличивающее лактацию, полезное при эпилепсии, бессоннице, инфекционных заболеваниях и многих других болезнях и расстройствах. Часть этих лечебных свойств подтверждается научными экспериментами.

Исследования на грызунах подтверждают, что пиперин действительно имеет обезболивающий и противовоспалительный эффект при артрите, а другие эксперименты на мышах — что он полезен при лечении астмы, положительно воздействуя на иммунную систему и существенно облегчая состояние больного.

Воздействие пиперина на иммунную систему находится сейчас в центре внимания исследователей, и опубликованы данные, говорящие о том, что пиперин является иммуномодулятором, защищает клетки от апоптоза и действует как антиоксидант, добиваясь даже больших результатов, чем куркумин. С другой стороны, одно из исследований отмечает иммунотоксический эффект мегадоз пиперина, который в обычных дозировках был вполне безопасным и не имел никаких иммунотоксических свойств.

Ученые в последние годы активно исследуют противораковые свойства пиперина, и предварительные эксперименты на животных говорят о том, что это вещество, возможно, способно нейтрализовать действие некоторых канцерогенов, внося свою лепту в профилактику рака, и предотвращать размножение раковых клеток. Интересно, что некоторые вещества, входящие в состав черного перца, являются канцерогенами, но их действие нейтрализует д-лимонен, другое вещество, содержащееся в том же самом черном перце.

Пиперин, согласно некоторым данным, имеет антимутагенный эффект, а также, наряду с эфирным маслом черного перца, содержит весьма мощные антиоксиданты, хотя существует и одно исследование, проведенное на грызунах и говорящее о том, что высокие дозы пиперина способны привести к апоптозу в тестикулах крыс за счет усиления оксидационного стресса. Вопрос о том, почему результаты экспериментов настолько противоречат друг другу, нуждается в дальнейшем изучении.

Традиционное использование черного перца при заболеваниях и расстройствах пищеварительного тракта также подтверждается экспериментами на грызунах — пиперин помог животным при искусственно вызванной диарее и при язве желудка различной этиологии. Эффективность пиперина в качестве гепатопротектора также доказана, хотя он, судя по результатам исследования, и уступает силимарину.

Интересное свойство пиперина, давно известное Аюрведе, в настоящее время используется и конвенциональной медициной — это вещество способно улучшать всасывание некоторых видов лекарств, в частности ампициллина и других антибиотиков, а также усвоение аминокислот. Причиной этого считается воздействие пиперина на процессы, проходящие в пищеварительной системе.

Эксперимент на животных подтверждает, что пиперин способен снижать повышенное артериальное давление и уменьшать окисление липопротеинов холестерола низкой плотности.

Один из китайских экспериментов говорит об эффективности пиперина в качестве антидепрессанта, а другое исследование, проведенное в Тайланде, подтверждает его выводы и добавляет, что пиперин положительно повлиял на когнитивные способности подопытных животных. Противосудорожное действие пиперина также нуждается в подробном исследовании, поскольку, согласно опубликованным данным, это вещество успешно подавляет одни виды судорог, но не действует на другие, хотя в Китае уже производится противосудорожное лекарство, изготовленное на основе веществ, входящих в состав черного перца.

Пиперин способен воздействовать на щитовидную железу, поэтому тем, кто страдает недостаточностью тироида, лучше не злоупотреблять черным перцем — в очень высоких дозировках пиперин снижает уровень Т3 и Т4 у крыс не хуже, чем конвенциональное лекарство для подавления гиперфункции щитовидной железы.

Антибактериальные свойства веществ, входящих в состав черного перца, позволяют ему быть отличным консервантом, предотвращая порчу продуктов и опасность отравления — он хорошо подавляет рост Vibrio cholerae, Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus spp., Pseudomanas spp. Кроме того, пиперин, наряду с евгенолом, может быть полезен для профилактики кариеса.

Частые разговоры о токсичности черного перца, ведущиеся в последние годы, основаны на том, что эта пряность содержит небольшое количество сафрола — вещества, в высоких дозах вызывающего рак печени у подопытных животных и входящего также в состав мускатного ореха, базилика и бадьяна. Наличие канцерогенов в составе черного перца с успехом компенсируется воздействием других веществ, в частности д-лимонена, поэтому вплоть до того, как будет доказан канцерогенный эффект самой пряности как конгломерата, а не одного вещества, взятого вне контекста, не стоит отказываться от черного перца полностью, а лучше употреблять его в умеренных разумных количествах и не использовать концентрированные продукты из него — например, эфирное масло.

Употребление разумного количества черного перца во время беременности и кормления считается вполне безопасным, но в этот период и во время планирования зачатия стоит соблюдать крайнюю умеренность, поскольку одно из исследований показало, что пиперин может быть цитотоксичным для клеток мозга зародыша крысы, а другое — что он способен предотвращать оплодотворение у грызунов, не влияя при этом на гормональный фон и не приводя к сокращениям матки. Несмотря на то, что данные сведения являются весьма предварительными, эксперименты проводились на крысах и больше никаких исследований на эту тему нет, лучше соблюсти все же излишнюю, возможно, осторожность, урезав привычное количество перца. В рацион детей черный перец стоит вводить постепенно и понемногу, как и любые острые специи.

Большинство известных нам исследований проводилось именно с использованием черного перца, но и белый, и красный, и зеленый перцы являются, по сути дела, теми же самыми плодами того же самого дерева, собранными на разной стадии зрелости и по-разному обработанными, хотя и содержат разные количества активных веществ. Поэтому большинство имеющихся данных можно применить ко всем разновидностям, принимая во внимание, что при дальнейшем изучении вопроса возможны уточнения.

Черный перец, как и некоторые другие специи, содержит сильнодействующие вещества и требует умеренности в использовании. При соблюдении некоторой осторожности он не приносит вреда здоровью, но приносит ощутимую пользу.

Блюда и смеси пряностей

Черный, красный и белый перец обычно продается в горошках или молотым, а зеленый и зачастую красный — маринованным. Черный перец стоит покупать цельным и размалывать перед непосредственно употреблением не только потому, что молотый черный перец часто разводят самыми разнообразными порошками, не всегда безопасными, но еще и потому, что он очень быстро выдыхается, теряя эфирное масло, а вместе с ним — и аромат.

Черный и белый перец хранятся около года, а держать их следует в хорошо закупоренной банке вдали от солнечных лучей, тепла и сырости. Маринованный перец надо хранить в холодильнике и использовать в течение месяца после открытия, если на упаковке не указано иначе. Для измельчения перца, как и других пряностей, не стоит пользоваться деревянными мельницами, потому что дерево легко впитывает масло, а лучше выбирать фарфоровые мельницы.

Существует множество готовых приправ с черным перцем — лимонный перец, соль с перцем и проч. Покупая такие приправы, не считайте само собой разумеющимся, что все их ингредиенты являются натуральными, потому что они могут включать и синтетическую едкую лимонную кислоту, и искусственные ароматизаторы, и разные другие добавки. Всегда проверяйте состав и не употребляйте в пищу веществ, названия которых вам не вполне понятны.

Черный и красный перец очень душисты, причем красный, кроме определенной остроты, имеет еще и выраженный сладкий вкус (в маринованном перце сладость исчезает), а зеленый, будучи неспелым, отличается более слабым и несколько травянистым запахом.

Белый перец в силу своего деликатного запаха и наиболее острого вкуса, уместен в тонких блюдах, в блюдах из фруктов и там, где яркий аромат и темный цвет черного перца не нужны. Его добавляют в соус бешамель, в гефилте фиш и десерты, но класть его следует в последний момент в противоположность черному перцу, аромат которого разворачивается полностью только после длительной термической обработки.

Зеленая разновидность часто используется в горчичных соусах, в маринадах для мяса и как приправа к разнообразным холодным солениям. Свежим его кладут в тайские соусы, в карри и другие блюда, но маринованный можно использовать для этой цели только после предварительного замачивания, чтобы удалить запах уксуса, слишком доминантный для многих рецептов.

Хаваядж

4 ст. л. черного перца
3 1/2 ст. л. молотой куркумы
1/4 ст. зерен зиры
2 1/2 ст. л. зерен кориандра
1 1/2 ст. л. кардамона
1 ч. л. гвоздики

Обжарить все пряности, кроме куркумы, на сухой сковороде в течение нескольких минут до появления аромата и остудить. Удалить кожуру с коробочек кардамона, оставив семена, смешать все пряности и размолоть в ручной мельнице или кофемолке. Пересыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой и хранить с темном холодном месте.

Хаваядж — традиционная приправа йеменской кухни, рецепт которой и употребление варьируются в весьма широких пределах. Ее делают в самых разных вариантах, от хаваяджа для кофе до хаваяджа для супа, а точной рецептуры, как утверждают, не знает никто, кроме продавцов пряностей. Эту смесь можно использовать для мяса, риса, супов, птицы, морепродуктов и овощей.

Библиография к отрывку:

P. N. Ravindran, Johny A. Kallupurackal. Black pepper. Handbook of Herbs and Spices. Vol.1. Woodhead Publishing. 2001. P. 82.

Bang JS, Oh da H, Choi HM, Sur BJ, Lim SJ, Kim JY, Yang HI, Yoo MC, Hahm DH, Kim KS. Anti-inflammatory and antiarthritic effects of piperine in human interleukin 1beta-stimulated fibroblast-like synoviocytes and in rat arthritis models. Arthritis Res Ther. 2009;11(2):R49. Epub 2009 Mar 30.

Kim SH, Lee YC. Piperine inhibits eosinophil infiltration and airway hyperresponsiveness by suppressing T cell activity and Th2 cytokine production in the ovalbumin-induced asthma model. J Pharm Pharmacol. 2009 Mar;61(3):353-9.

Pathak N, Khandelwal S. Comparative efficacy of piperine, curcumin and picroliv against Cd immunotoxicity in mice. Biometals. 2008 Dec;21(6):649-61. Epub 2008 Jun 20.

Dogra RK, Khanna S, Shanker R. Immunotoxicological effects of piperine in mice. Toxicology. 2004 Mar 15;196(3):229-36.

Krishnakumar N, Manoharan S, Palaniappan PR, Venkatachalam P, Manohar MG. Chemopreventive efficacy of piperine in 7,12-dimethyl benz [a] anthracene (DMBA)-induced hamster buccal pouch carcinogenesis: An FT-IR study. Food Chem Toxicol. 2009 Sep 4. [Epub ahead of print].

Pathak N, Khandelwal S. Cytoprotective and immunomodulating properties of piperine on murine splenocytes: an in vitro study. Eur J Pharmacol. 2007 Dec 8;576(1-3):160-70. Epub 2007 Jul 25.

Selvendiran K, Prince Vijeya Singh J, Sakthisekaran D. In vivo effect of piperine on serum and tissue glycoprotein levels in benzo(a)pyrene induced lung carcinogenesis in Swiss albino mice. Pulm Pharmacol Ther. 2006;19(2):107-11. Epub 2005 Jun 21.

Duessel S, Heuertz RM, Ezekiel UR. Growth inhibition of human colon cancer cells by plant compounds. Clin Lab Sci. 2008 Summer;21(3):151-7.

Wrba H, el-Mofty MM, Schwaireb MH, Dutter A. Carcinogenicity testing of some constituents of black pepper (Piper nigrum). Exp Toxicol Pathol. 1992 Apr;44(2):61-5.

Wongpa S, Himakoun L, Soontornchai S, Temcharoen P. Antimutagenic effects of piperine on cyclophosphamide-induced chromosome aberrations in rat bone marrow cells. Asian Pac J Cancer Prev. 2007 Oct-Dec;8(4):623-7.

Kapoor IP, Singh B, Singh G, De Heluani CS, De Lampasona MP, Catalan CA. Chemistry and in vitro antioxidant activity of volatile oil and oleoresins of black pepper (Piper nigrum). J Agric Food Chem. 2009 Jun 24;57(12):5358-64.

Vijayakumar RS, Surya D, Nalini N. Antioxidant efficacy of black pepper (Piper nigrum L.) and piperine in rats with high fat diet induced oxidative stress. Redox Rep. 2004;9(2):105-10.

Mittal R, Gupta RL. In vitro antioxidant activity of piperine. Methods Find Exp Clin Pharmacol. 2000 Jun;22(5):271-4.

D'Cruz SC, Vaithinathan S, Saradha B, Mathur PP. Piperine activates testicular apoptosis in adult rats. J Biochem Mol Toxicol. 2008 Nov;22(6):382-8.

Bajad S, Bedi KL, Singla AK, Johri RK. Antidiarrhoeal activity of piperine in mice. Planta Med. 2001 Apr;67(3):284-7.

Bai YF, Xu H. Protective action of piperine against experimental gastric ulcer. Acta Pharmacol Sin. 2000 Apr;21(4):357-9.

Koul IB, Kapil A. Evaluation of the liver protective potential of piperine, an active principle of black and long peppers. Planta Med. 1993 Oct;59(5):413-7.

Johri, R.K., Thusa, N., Khajura, A. and Zutshi, U. Piperine mediated changes in permeability of rat intestinal epithelial cells. Biochem. Pharmacol., 43, 1992. 1401–7.

Atal CK, Zutshi U, Rao PG. Scientific evidence on the role of Ayurvedic herbals on bioavailability of drugs. J Ethnopharmacol. 1981 Sep;4(2):229-32.

Taqvi SI, Shah AJ, Gilani AH. Blood pressure lowering and vasomodulator effects of piperine. J Cardiovasc Pharmacol. 2008 Nov;52(5):452-8.

Naidu KA, Thippeswamy NB. Inhibition of human low density lipoprotein oxidation by active principles from spices. Mol Cell Biochem. 2002 Jan;229(1-2):19-23.

Liao H, Liu P, Hu Y, Wang D, Lin H. [Antidepressant-like effects of piperine and its neuroprotective mechanism]. Zhongguo Zhong Yao Za Zhi. 2009 Jun;34(12):1562-5.

Wattanathorn J, Chonpathompikunlert P, Muchimapura S, Priprem A, Tankamnerdthai O. Piperine, the potential functional food for mood and cognitive disorders. Food Chem Toxicol. 2008 Sep;46(9):3106-10. Epub 2008 Jun 29.

D'Hooge R, Pei YQ, Raes A, Lebrun P, van Bogaert PP, de Deyn PP. Anticonvulsant activity of piperine on seizures induced by excitatory amino acid receptor agonists. Arzneimittelforschung. 1996 Jun;46(6):557-60.

Ebenhoech, A. and Spadaro, O. Antiepilepsirine: a new Chinese anticonvulsant herb drug. J. Eco. Tax. Bot., 1992. 16, 99–102.

Panda S, Kar A. Piperine lowers the serum concentrations of thyroid hormones, glucose and hepatic 5'D activity in adult male mice. Horm Metab Res. 2003 Sep;35(9):523-6.

P. N. Ravindran, Johny A. Kallupurackal. Black pepper. Handbook of Herbs and Spices. Vol.1. Woodhead Publishing. 2001. P. 101.

Li M, Liu Z. In vitro effect of Chinese herb extracts on caries-related bacteria and glucan. J Vet Dent. 2008 Dec;25(4):236-9.

Unchern S, Nagata K, Saito H, Fukuda J. Piperine, a pungent alkaloid, is cytotoxic to cultured neurons from the embryonic rat brain. Biol Pharm Bull. 1994 Mar;17(3):403-6.

Piyachaturawat P, Glinsukon T, Peugvicha P. Postcoital antifertility effect of piperine. Contraception. 1982 Dec;26(6):625-33.