Пряности и пряные травы. Как выглядит лекция?
Отрывок из второго урока. Гвоздика

Гвоздика (Syzygium aromaticum, Eugenia aromaticum, Eugenia caryophyllata) представляет собой засушенные нераскрывшиеся бутоны цветущего дерева, происходит из Индонезии и относится к числу наиболее популярных на Западе восточных пряностей. Эта приправа может содержать до 70-95 % эфирного масла, вкус у нее очень пряный, вызывающий онемение полости рта, запах также очень резкий и интенсивный.

Когда мы говорим о том, что ради пряностей мореплаватели открывали новые земли, империи вели кровопролитные войны, а купцы тратили и приобретали состояния, то далеко не в последнюю очередь имеем в виду гвоздику.

В Китае эту пряность использовали еще в 266 г. д. н. э., она найдена в сирийских захоронениях 1721 г. д. н. э., а западному миру гвоздика стала известна по меньшей мере со времен Плиния Старшего, упоминавшего ее в своих текстах. В средние века арабские купцы поспособствовали популярности гвоздики в состоятельных кругах Европы, где ее использовали не только как консервант, добавляя в мясо, чтобы избежать порчи, но и как антисептик, чтобы защититься от заражения чумой.

В XV в. Португалия получила монополию на торговлю с Молуккскими островами по Тордесильясскому договору с Испанией и стала единоличным обладателем всех прав на гвоздику, а вместе с ней – и на сверхприбыли, которые она приносила. Испанская корона потратила немало времени, денег и сил, снаряжая экспедиции Христофора Колумба и Фернана Магеллана, чтобы кружным путем обойти монополию Португалии, и это имело множество неожиданных и любопытных последствий для истории.

В XVII в. торговлю пряностями в регионе начали контролировать голландцы, последствия чего хорошо заметны сегодня в голландской национальной кухне, изобилующей гвоздикой, а в 1770 г. французским колонизаторам удалось, наконец, посадить первое гвоздичное дерево вне Молуккских островов (это произошло на Маврикии). С тех пор монополии на торговлю гвоздикой не существует.

Интересно, что все попытки выращивать гвоздику в других странах так и не дали большего количества пряности, чем производится в Индонезии. Самым крупным производителем гвоздики в мире по-прежнему остается эта страна, но любопытно, что львиная доля выращенных там бутонов потребляет вовсе не пищевая промышленность и не медицина, а производство индонезийских сигарет, в которые кладут гвоздику, как на Западе кладут ментол. Поэтому индонезийская гвоздика в значительной своей части выкуривается прямо на месте, а на мировой рынок эту пряность поставляют, главным образом, Занзибар и Мадагаскар. Кроме того, гвоздика производится на Шри Ланке, в Танзании и в Бразилии.

В Индию гвоздика была ввезена примерно в 1800 г. Ост-Индской компанией, что поразительно для всякого, кто хорошо знает индийскую кухню и понимает, до какой степени гвоздика успела там прижиться за двести лет. Разведение гвоздичных деревьев в штате Тамил Наду пошло очень хорошо, за дело взялись землевладельцы и в соседних штатах, но кулинария развивалась быстрее и популярность гвоздики росла намного быстрее, чем деревья. Сегодня Индия потребляет столько гвоздики, что не может себя обеспечить и полностью зависит от импорта этой пряности.

Питательные и лечебные свойства гвоздики

В народной медицине гвоздика используется весьма активно против множества болезней и расстройств, в том числе против акне и раздражений на коже, астмы, глистов, преждевременной эякуляции, тошноты и рвоты, заболеваний пищеварительного тракта (эффективность в лечении запоров и в профилактике язвенных заболеваний доказана экспериментами на животных); она применяется как ветрогонное, афродизиак для мужчин (эффективность доказана экспериментами на мышах), как жаропонижающее и, разумеется, как антибиотик, фунгицид, инсектицид и обезболивающее.

Важнейшим веществом, содержащимся в гвоздике, является евгенол, который в меньшем количестве присутствует также в эфирных маслах корицы, душистого перца, мускатного ореха и лаврового листа. Именно евгенол придает специфический оттенок запаху гвоздичного масла, который многие описывают как медицинский, что связано с воспоминаниями о кабинетах дантистов, часто использующих в своей практике евгенол в смеси с оксидом цинка для обезболивания и обеззараживания.

Евгенол отвечает не только за медицинский запах гвоздики, но и за то, что при ее жевании немеет рот, поскольку это вещество является анестетиком, наряду с бета-кариофилленом, другим анестетиком в составе гвоздичного масла, и данное свойство используется в некоторых отраслях медицины. Оно, однако, выражено все-таки не настолько ярко, чтобы конкурировать с искусственными анестетиками, поэтому намного большее значение в исследовании гвоздики вообще и евгенола в частности уделяют сейчас антибактериальным и антиоксидантным свойствам гвоздичного масла. Кроме того, существуют обнадеживающие исследования, говорящие о том, что евгенол и ацетил евгенол могут быть полезны в профилактике тромбоза.

Согласно одному из исследований, антиоксидантная активность гвоздики опережает способности имбиря, орегано, тимьяна и шалфея, занимая среди этих растений первое место (в статье рассматривается влияние на мясные жиры). Важную роль в подобном воздействии гвоздичного масла играет галловая кислота, которая содержится также в чае, фундуке и некоторых лекарственных растениях – в коре дуба, например. Гвоздичное масло, благодаря галловой кислоте, евгенолу и другим веществам, содержащимся в нем, имеет выраженные антиоксидантные свойства, и может участвовать в профилактике рака.

Один из экспериментов, проведенных в 2009 г. свидетельствует о том, что эфирное масло гвоздики, наряду с шалфеем и имбирем, положительно влияет на подавленную имунную систему, что доказано пока только экспериментами на грызунах и нуждается в дальнейшем подтверждении исследованиями на людях.

Гвоздика обладает весьма сильным антибактериальным действием, и в последние годы ученые исследуют влияние ее эфирного масла на возбудители больничных инфекций, устойчивых к конвенциональным антибиотикам — Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Streptococcus bovis, Pseudimonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae. Эксперимент на мышах доказал действенность гвоздичного масла в лечении поражения легких, вызванного Klebsiella pneumoniae. Кроме того, исследования подтвердили, что гвоздичное масло является отличным консервантом, поскольку хорошо подавляет рост бактерий, размножающихся в пищевых продуктах. Благодаря резкому запаху и антибактериальным свойствам, гвоздичное масло является чрезвычайно сильным дезодорантом.

Эксперименты доказывают, что масло гвоздики содержит евгениин, вещество, которое можно с успехом использовать в лечении вируса герпеса, и может предотвращать заражение цитомегаловирусом, поэтому исследователи предполагают изучить профилактические способности этого масла для пациентов, имеющих слабую иммунную систему в результате тяжелого заболевания.

Кроме того, гвоздика эффективна в борьбе против ряда возбудителей грибковых инфекций, в том числе Candida и Aspergillus, устойчивых к синтетическим лекарствам, и дерматофитов Microsporum canis, Trichophyton mentagrophytes, Trichophyton rubrum, Epidermophyton floccosum и Microsporum gypseum. Исследования, подтверждающие антиоксидантную, антибактериальную и противогрибковую активность компонентов масла гвоздики, весьма многочисленны и полностью перечислить их здесь не представляется возможным.

Это растение входит в число классических репеллентов, его используют против комаров. Например, исследование, проведенное на москитах Anopheles stephensi, доказало, что гвоздичное масло, нанесенное на кожу, способно обеспечить защиту от этих насекомых на четыре-пять часов. Вопрос о том, стоит ли применять столь радикальное средство как эфирное масло гвоздики по такому ничтожному поводу, все еще остается, однако, открытым.

Фермеры в США используют это масло против блох и ушного клеща у домашних животных, но никаких научных подтверждений эффективности пока не существует. Имеются доказательства, что гвоздика помогает при заражении нематодами и весьма эффективна против трипаносом.

История применения гвоздики в лечении астмы изобилует курьезами. Так, например, индонезийские сигареты, на 60 % состоящие из табака и всего на 40 % — из гвоздики, по крепости и содержанию ядовитых смол не уступающие обычным сигаретам, были изобретены как... средство против астмы. Легенда об их появлении в конце XIX в. гласит, что эти сигареты придумал пациент, мучимый болями в груди и спазмами дыхательных путей, от которых его избавило именно гвоздичное масло. О том, какая именно логика стояла за решением смешать гвоздику с табаком и курить ее, вместо того, чтобы просто нюхать масло, легенда, к сожалению, умалчивает.

Несмотря на популярность использования гвоздики против астмы в Индонезии, никаких научных исследований на эту тему обнаружить не удалось и никаких экспериментов, судя по всему, не проводилось, поэтому вопрос стоит оставить открытым как нуждающийся в дальнейшем изучении.

Эксперименты in vitro говорят о том, что эфирное масло гвоздики цитотоксично. Кроме того, оно может вызвать контактный дерматит и раздражение дыхательных путей, поэтому самостоятельно его употреблять не следует. Само собой разумеется, что при беременности этого масла следует избегать самым строгим образом.

Терапевтические дозы гвоздики при наличии предрасположенности могут привести к невынашиванию в первом триместре беременности, но для этого необходимо довольно большое количество этой пряности. Противопоказаний к употреблению гвоздики в пищу во время беременности и кормления не имеется, хотя необходимо, разумеется, соблюдать разумную осторожность, а не есть по 25 бутонов в день, как это делала одна посетительница сайта о лекарственных растениях, спросившая, насколько такая доза безопасна. В рацион детей гвоздику стоит вводить не раньше года, очень помалу и только если ребенок не склонен к аллергии.

Тем, кто страдает от язвенной болезни кишечника или желудка, от болезни Крона и других заболеваний, вызывающих чрезмерную чувствительность пищеварительного тракта, стоит употреблять гвоздику в очень небольших количествах и следить за реакцией огранизма, отказываясь от этой пряности совсем, если наблюдается усиление симптомов.

В очень больших количествах гвоздика может раздражать пищеварительный тракт, вызывать тошноту, рвоту, диарею, повреждение печени и даже кровотечение в верхнем отделе кишечника, но в умеренных дозах ее можно есть совершенно без всякого опасения, особенно не каждый день. Гвоздика – сильнодействующее средство, обращаться с ней надо осторожно и в таком случае она не только безопасна, но и полезна.

Блюда и смеси пряностей с гвоздикой

Эта пряность используется как цельной (при длительной температурной обработке или в маринадах и настоях) так и молотой, причем процесс измельчения требует довольно низких температур, чтобы эфирное масло не испарялось в результате нагревания, поэтому если вы покупаете молотую гвоздику, то следите за тем, чтобы она была размолота при низкой температуре, или измельчайте ее самостоятельно, лучше в ручной мельнице, где она меньше нагревается.

Гвоздика, как и большинство других пряностей, требует хранения в сухом прохладном месте, но холодильник для этого не обязателен. Цельные бутоны теряют эфирное масло медленнее, чем молотая гвоздика, но и в них через полгода хранения процент эфирного масла и евгенола ацетата существенно снижается, а процент евгенола возрастает.

Гвоздика – одна из самых любимых пряностей в Индии, Индонезии и в арабских странах, а также, что любопытно, в Голландии и Мексике. На Западе гвоздику постигла судьба корицы и имбиря, ее стали воспринимать как сладкую пряность и аккомпанемент прежде всего к сластям и фруктам, кроме, разве что, маринадов, хотя она обладает жгучим вкусом и очень резким запахом, благодаря чему вполне подходит для использования в острых соленых рецептах. Одним из немногих исключений из сладкого правила является знаменитый вустерский соус, который обязан своим ярким выразительным вкусом именно гвоздике.

Вкус гвоздики чрезвычайно доминантен, а аромат перебивает все остальные запахи специй, поэтому добавлять ее стоит в очень маленьких количествах, что никак не противоречит медицинским свойствам гвоздики. И в кулинарии, как и медицине, гвоздика остается сильнодействующим веществом и требует весьма умеренных доз. При необходимости гвоздику можно заменять душистым перцем, который имеет несколько схожий вкус и аромат, хотя и более слабый.

Гвоздика – неотъемлемый компонент индийского чая (chai), название которого омонимично русскоязычному слову, но означает не совсем то же самое, а смесь из чайных листьев со специями, которую, благодаря английскому влиянию, часто пьют с молоком.

В Голландию гвоздика пришла из колоний и используется там для ароматизации сыров, иногда вместе с зирой, в местных печеньях, кислых мясных соусах и множестве заимствованных на Востоке блюд, переработанных на голландский лад. В Мексике предпочитают сочетание гвоздики с корицей и зирой, а в Индии, кроме традиционного чая, она входит в состав разнообразных карри и некоторых вариантов гарам масалы.

В традиционной арабской кухне гвоздика существует очень давно, весьма популярна и входит в состав множества пряных смесей, в частности, в известную смесь рас эль ханут (в переводе – хозяин магазина), важнейшую приправу магрибской кухни, не менее популярную, чем гарам масала в Индии или берберская смесь в Эфиопии. Ее добавляют в рис, кускус, натирают ею мясо для гриля и кладут ее в знаменитые магрибские тажины.

Существует так же много вариаций рас эль ханут, как гарам масалы, и даже утверждают – неизвестно, правда это или нет – что в нее добавляют иногда гашиш и шпанские мушки. Из менее же экзотических ингредиентов там может присутствовать душистый перец, анис, кориандр, зира, галангал, каркаде, фенхель, лаванда, мускатный цвет, шафран и проч. Перед измельчением специи обычно обжаривают на сухой сковороде, а затем размалывают.

Рас эль ханут

1/4 ст. палочек корицы, разломанных на небольшие кусочки
1 ст. л. черного перца
2 ч. л. гвоздики
2 ч. л. карамона
2 ст. л. куркумы
2 ч. л. сушеного молотого имбиря
1 ч. л. тертого мускатного ореха
1/2 ч. л. молотого кайенского перца

Обжарить первые четыре ингредиента на сухой сковороде на небольшом огне, остудить. Удалить кожуру с коробочек кардамона, оставляя только зерна, и размолоть все специи в ручной мельнице или кофемолке. Смешать все пряности, пересыпать в плотно закрытую банку и хранить в темном прохладном месте до полугода.

Библиография к отрывку:

Agbaje EO. Gastrointestinal effects of Syzigium aromaticum (L) Merr. & Perry (Myrtaceae) in animal models. Nig Q J Hosp Med. 2008 Jul-Sep;18(3):137-41.

Tajuddin, Ahmad S, Latif A, Qasmi IA. Effect of 50% ethanolic extract of Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry. (clove) on sexual behaviour of normal male rats. BMC Complement Altern Med. 2004 Nov 5;4:17.

Rosengarten F. The Book of Spices. Livingstone Publishing Company, Wynnewood, Pennsylvania. 1969.

Rumphuis, G.R. Herbarium Amboinense. Vol. II, Joannes Burmannus (ed.), Amsterdam, 1741, pp. 1–13.

Yadav AS, Bhatnagar D. Free radical scavenging activity, metal chelation and antioxidant power of some of the Indian spices. Biofactors. 2007;31(3-4):219-27.

Srivastava KC. Antiplatelet principles from a food spice clove (Syzygium aromaticum L). Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1993 May;48(5):363-72.

Srivastava KC, Malhotra N. Acetyl eugenol, a component of oil of cloves (Syzygium aromaticum L.) inhibits aggregation and alters arachidonic acid metabolism in human blood platelets. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1991 Jan;42(1):73-81.

Shahidi F. Pegg R.B. and Saleemi Z.O. (1995) Stabilization of meat lipids with ground spices. J. Food Lipids, 2 145–53.

Banerjee S, Panda CK, Das S. Clove (Syzygium aromaticum L.), a potential chemopreventive agent for lung cancer. Carcinogenesis. 2006 Aug;27(8):1645-54. Epub 2006 Feb 25.

Banerjee S, Das S. Anticarcinogenic effects of an aqueous infusion of cloves on skin carcinogenesis. Asian Pac J Cancer Prev. 2005 Jul-Sep;6(3):304-8.

Carrasco FR, Schmidt G, Romero AL, Sartoretto JL, Caparroz-Assef SM, Bersani-Amado CA, Cuman RK. Immunomodulatory activity of Zingiber officinale Roscoe, Salvia officinalis L. and Syzygium aromaticum L. essential oils: evidence for humor- and cell-mediated responses. J Pharm Pharmacol. 2009 Jul;61(7):961-7.

Khan R, Islam B, Akram M, Shakil S, Ahmad A, Ali SM, Siddiqui M, Khan AU. Antimicrobial activity of five herbal extracts against multi drug resistant (MDR) strains of bacteria and fungus of clinical origin. Molecules. 2009 Feb 4;14(2):586-97.

Fu Y, Zu Y, Chen L, Shi X, Wang Z, Sun S, Efferth T. Antimicrobial activity of clove and rosemary essential oils alone and in combination. Phytother Res. 2007 Oct;21(10):989-94.

Saini A, Sharma S, Chhibber S. Induction of resistance to respiratory tract infection with Klebsiella pneumoniae in mice fed on a diet supplemented with tulsi (Ocimum sanctum) and clove (Syzgium aromaticum) oils. J Microbiol Immunol Infect. 2009 Apr;42(2):107-13.

Lopez P, Sanchez C, Batlle R, Nerin C. Solid- and vapor-phase antimicrobial activities of six essential oils: susceptibility of selected foodborne bacterial and fungal strains J Agric Food Chem. 2005 Aug 24;53(17):6939-46.

Kurokawa M, Hozumi T, Basnet P, Nakano M, Kadota S, Namba T, Kawana T, Shiraki K. Purification and characterization of eugeniin as an anti-herpesvirus compound from Geum japonicum and Syzygium aromaticum. J Pharmacol Exp Ther. 1998 Feb;284(2):728-35.

Shiraki K, Yukawa T, Kurokawa M, Kageyama S. [Cytomegalovirus infection and its possible treatment with herbal medicines] Nippon Rinsho. 1998 Jan;56(1):156-60.

Pinto E, Vale-Silva L, Cavaleiro C, Salgueiro L. Antifungal activity of the clove essential oil from Syzygium aromaticum (Eugenia caryophyllus) on Candida, Aspergillus and dermatophyte species. J Med Microbiol. 2009 Jul 9. [Epub ahead of print].

Park MJ, Gwak KS, Yang I, Choi WS, Jo HJ, Chang JW, Jeung EB, Choi IG. Antifungal activities of the essential oils in Syzygium aromaticum (L.) Merr. Et Perry and Leptospermum petersonii Bailey and their constituents against various dermatophytes. J Microbiol. 2007 Oct;45(5):460-5.

Trongtokit Y, Curtis CF, Rongsriyam Y. Efficacy of repellent products against caged and free flying Anopheles stephensi mosquitoes. Southeast Asian J Trop Med Public Health. 2005 Nov;36(6):1423-31.

Meyer SL, Lakshman DK, Zasada IA, Vinyard BT, Chitwood DJ. Dose-response effects of clove oil from Syzygium aromaticum on the root-knot nematode Meloidogyne incognita. Pest Manag Sci. 2008 Mar;64(3):223-9.

Santoro GF, Cardoso MG, Guimaraes LG, Mendonca LZ, Soares MJ. Trypanosoma cruzi: activity of essential oils from Achillea millefolium L., Syzygium aromaticum L. and Ocimum basilicum L. on epimastigotes and trypomastigotes. Exp Parasitol. 2007 Jul;116(3):283-90. Epub 2007 Feb 1.

Prashar A, Locke IC, Evans CS. Cytotoxicity of clove (Syzygium aromaticum) oil and its major components to human skin cells. Cell Prolif. 2006 Aug;39(4):241-8.