Пряности и пряные травы. Как выглядит лекция?
Отрывок из первого урока. Тмин

Внешний вид и пряный вкус тмина (Carum carvi L.) всем нам известен — это мелкие дугообразные семена, примерно в четыре-шесть миллиметров длиной с пятью выступами, несколько напоминающие анис и зиру. Вкус тмина описывают как теплый, сладковатый и слегка резкий, относя эту специю к разряду умеренно острых.

В русскоязычной кулинарной традиции тмин обычно считается европейской пряностью, подходящей прежде всего для сыров, колбас, капусты, хлеба и выпечки, но подобный взгляд на эту пряность слишком узок.

Тмин, судя по известным на сегодня источникам, происходит из Малой Азии, а следы его использования обнаруживаются примерно с третьего тысячелетия до нашей эры. Древние египтяне хорошо знали эту специю, в Индии ее используют и сейчас, а в Северной Африке тмин до сих пор считают исключительной принадлежностью собственной кулинарной традиции, даже не подозревая, что в Европе за ним закрепилась репутация польской, немецкой и голландской приправы. И это не удивительно, потому что тмин был впервые ввезен в Европу именно из Северной Африки всего около тысячи лет назад. Даже англоязычное название caraway вовсе не связано с тем, что тмин кладут в хлеб, как иногда утверждают сторонники народной этимологии, а происходит от арабского слова karauya, которое прослеживается вплоть до XII в.

Больше всего тмина выращивают действительно в Германии и Голландии, но за этими странами следуют не только Польша, Дания, Россия, Венгрия и Норвегия, что нас не могло бы удивить, но еще и Болгария, Румыния, Турция, Сирия, Индия и Марокко, население которых, как выясняется, любит тмин не меньше немцев, россиян или поляков.

Покупая тмин, обращайте внимание на то, где он был выращен, если у вас имеется выбор. Эфирное масло тмина из северных стран выигрывает в качестве по сравнению с маслом зерен, созревших в теплых краях, а в Германии, Норвегии и Голландии производят больше всего органического тмина, поэтому там он, вероятно, наиболее доступен.

Питательные и лечебные свойства тмина

Тмин содержит очень много кальция (от 670 до 1000 мг на 100 гр. в зависимости от разновидности растения, места и условий разведения) и довольно много железа (от 16 до 90), но это растение, конечно, не может считаться источником данных микроэлементов, поскольку потребляется в совсем небольших количествах. Намного важнее для нас антиоксиданты, которые содержит тмин и которые, согласно предварительным данным (эксперименты проводились на крысах), способны ослабить воздействие канцерогенов.

Интересный эксперимент, проведенный индийскими учеными, обнаружил, что для 50 % нейтрализации супероксидных радикалов необходимо всего 105 мкг отвара тмина, а аскорбиновой кислоты требуется намного больше — 260 мкг. 50 % пероксидов липидов потребовали 2100 мкг тминного отвара и 5000 мкг аскорбиновой кислоты, а 50 % гидроксильных радикалов — 1150 мкг отвара тмина и 4500 мкг аскорбиновой кислоты.

Основные антиоксиданты, содержащиеся в масле тмина — это карвакрол, который входит также в состав масла орегано, дигидрокарвеол и дигидрокарбон. Немалую роль в действии тмина играют кумарины и флавоноиды.

Антибактериальные свойства тмина относительно умеренны, хотя эфирное масло тмина, согласно исследованиям, эффективно подавляет рост Staphylococcus aureus, Esherichia coli, Salmonella typhi, Vibrio cholerae и Mycobacterium tuberculosis. Кроме того, доказана способность тминного масла подавлять рост некоторых видов плесени, например самых распространенных разновидностей, паразитирующих на моркови — Mycocentrospora acerina, Fibularhizoctonia carotae (Rhizoctonia carotae) и Sclerotinia sclerotiorum, а также Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.

Для того, однако, чтобы добиться терапевтического действия, как антибактериального, так и фунгицидного, необходимы несравнимо более высокие концентрации эфирного масла, чем возможны в питании. Впрочем, эти свойства тмина тоже находят свое применение в быту — семена тмина являются неплохим консервантом, а эфирным маслом ароматизируют мыло-дезодорант. Дезодорирующее действие тмина важно и для приготовления всевозможных ароматических средств, освежающих дыхание, которые часто включают эту пряность.

При борьбе с паразитами эфирное масло тмина в высоких концентрациях используют против чесотки и заражения анкилостоматидами. Оно является токсичным для многих насекомых, в частности для некоторых видов комаров и пылевого клеща, и может служить инсектицидом.

Чаще всего тмин используют для улучшения пищеварения и предотвращения газообразования, добавляя его в различные блюда из ржи, бобовых и жирного мяса для облегчения усвоения пищи. Кроме того, он входит в состав многих смесей, показанных при сухом кашле и бронхитах, в особенности детских, а также в состав средств для стимуляции лактации.

В марокканской традиционной медицине отвар семян использовался как мочегонное, и этот эффект тмина был подтвержден экспериментами на крысах, но исследования на людях пока не проводились. Марокканцы используют тмин и для лечения диабета, но ни механизм его работы, ни статистические данные нам не известны, так как научных сведений на эту тему не существует.

Тмин усиливает аппетит, увеличивая выделение желудочного сока и желчи, играет важную роль в профилактике язвы желудка, расслабляет спазмы и успокаивает колики, поэтому в натуропатии и даже в конвенциональной медицине эфирное масло тмина активно используется при функциональной диспепсии, отсутствии аппетита у маленьких детей и при болях в животе неизвестного происхождения. Доказано также, что тмин способствует усвоению железа из других продуктов питания и увеличивает эффективность лекарств против туберкулеза, благодаря влиянию на процессы, протекающие в тонком кишечнике.

До сих пор не установлено, благодаря какому именно веществу тмин улучшает лактацию, но его постоянно используют с этой целью, причем не только для кормящих матерей, но даже и для скота — коров, коз и буйволиц. Важно принимать во внимание, что активные вещества тмина передаются через молоко, поэтому при коликах у младенцев, которые еще не едят твердую пищу, тмин дают кормящей матери.

Важнейшие компоненты эфирного масла тмина, свойства которых активно исследуют в последние годы — это карвон ((S)-(+)-carvone, не путать с (R)-(-)-carvone, содержащимся в мяте) и лимонен, способствующие, согласно гипотезе ученых, действию энзима глютатион-5-трансфераза (GST), необходимому для профилактики рака.

Тмин, благодаря карвону и лимонену, может играть значительную роль в предотвращении этого заболевания и даже, как предполагается, остановить его развитие на ранней стадии. Важно принять во внимание, что исследования на эту тему еще не завершены, как и исследования об успокаивающем воздействии карвона на нервную систему и его противосудорожном эффекте.

Тмин отличается слабой токсичностью и почти не имеет противопоказаний, кроме воспалительных заболеваний почек, которые могут быть усилены терапевтическими дозировками этой пряности. Мегадозы тмина могут повредить и почкам, и печени, но из питания подобные количества тминного масла получить практически невозможно.

Аллергия на это растение может обнаружиться у тех, кто не переносит березовую пыльцу, анис, спаржу, сельдерей, кориандр, укроп и фенхель, но она нечасто бывает тяжелой и наблюдается довольно редко, примерно в 2% случаев пищевой аллергии, поэтому тмин не считается классическим аллергеном. В пищу годовалых детей можно начинать добавлять умеренное количество тмина, не превышающее маленькой щепотки пряности на несколько порций еды.

Беременные женщины могут употреблять тмин только в очень незначительных количествах, а при угрозе выкидыша от него стоит воздержаться совсем. Эфирное масло тмина ни в коем случае не следует использовать во время беременности.

Блюда и смеси пряностей с тмином

Тмин неплохо хранится и аромат его сохраняется подолгу, если держать зерна в плотно закрытой банке вдали от яркого света. Если речь не идет о выпечке, то тмин стоит добавлять в самом конце нагревания, непосредственно перед готовностью, чтобы блюдо не получилось горьковатым. Для усиления аромата тмин часто слегка обжаривают на сухой сковороде в течение нескольких минут, однако делать это следует осторожно, чтобы зерна не подгорели.

Эту приправу часто используют молотой, но измельчать ее стоит самостоятельно, потому что молотый тмин разбавляют самыми разнообразными порошками, из которых жмых, оставшийся после выжимки масла, является самым невинным веществом. Если же у вас закончился тмин, то заменить его можно зирой или анисом, что, конечно, изменит вкус блюда, но вряд ли испортит его.

В западной кулинарной традиции тмин добавляют в хлеб, пироги и другую выпечку из ржаной муки, настаивают на нем алкогольные напитки для стимуляции аппетита и пищеварения, в Скандинавии его используют в блюдах из соленой сельди, морепродуктов и из копченого угря, в Германии — в блюдах из капусты, как свежей, так и квашеной, из свинины и сыров. В елизаветинской Англии появилось много фруктовых блюд с тмином, особенно яблочных, и с тех пор эта пряность на Западе сопутствует не только хлебу, мясу, капусте и сыру, но еще и яблокам.

В Индии, как и вообще на Востоке, тмин очень часто путают с черной зирой, и многие рецепты из Северной Индии имеют в виду именно черную зиру, хотя есть и немало блюд, где нужен настоящий тмин. Здесь его кладут в блюда из бобовых и лепешки, а также в пловы и другие мясные блюда, никогда не используя для сластей, как и корицу или имбирь.

Гарам масала

1 ст. л. кардамона
1 ч. л. тмина
1 ч. л. черного перца
1 ч. л. гвоздики
1 ч. л. черной зиры
1 палочка корицы

Удалить кожуру с коробочек кардамона, слегка обжарить пряности и измельчить. Хранить в плотно закрытой банке вдали от солнечных лучей.

Тмин — важный компонент гарам масалы, рецепт которой варьируется от местности к местности и от хозяйки к хозяйке, но обычно непременно требует тмина или зиры. Эта смесь пряностей чрезвычайно важна не только для индийской кухни, но и для нас, когда мы хотим приготовить что-нибудь индийское, потому что она пряная, но не слишком острая и вполне подходит для европейского вкуса.

Готовая гарам масала может храниться около трех месяцев, но черный перец для нее желательно молоть непосредственно перед употреблением. Большинство пряностей обычно слегка обжаривают, а затем измельчают. Для этого вполне подойдет ручная мельница или кофемолка.

Харисса

1 свежий красный перец, очищенный и запеченный
1 стручок сушеного красного чили
1 ст. л. тмина
1 ч. л. зерен кориандра
3/4 ч. л. зиры
2 зубчика чеснока, измельченных
1/2 ч. л. лимонной цедры, натертой на мелкой терке
оливковое масло
соль по вкусу

Удалить семечки из чили, залить его кипятком и оставить стоять на полчаса. Слить воду и отжать остаток жидкости. Слегка обжарить на сухой сковороде тмин, кориандр и зиру в течение двух-трех минут, следя, чтобы зерна не подгорели, остудить и размолоть.

Положить все ингредиенты в блендер и смешать, постепенно добавляя масло, чтобы получить однородную густую пасту. Положить в стеклянную банку и залить сверху небольшим количеством масла. Хранить в холодильнике.

Рецепты хариссы, типичной для Северной Африки, особенно Туниса и Марокко, нуждаются в адаптации к западному вкусу, потому что смесь эта чересчур богата перцем для большинства из нас. Если же несколько изменить рецепт и уменьшить количество перца в несколько раз, то харисса может быть удачной приправой к блюдам из мяса, риса или к супам в северо-африканском стиле.

В арабской кухне тмин довольно популярен, но больше всего его любят в Северной Африке, в Марокко, Алжире и Тунисе. Он входит в состав ливийской смеси камун хут, которую добавляют в рыбные блюда, в состав смеси табиль, хариссы и в многие рецепты из бобовых, особенно нута, из баранины, овощей и даже фруктов. Типичное для этой кухни сочетание моркови или сладкого картофеля с тмином может показаться русскоязычным кулинарам неожиданным, интересным и не слишком острым.

Библиография к отрывку:

Rosengarten, F.J.R. The Book of Spices. 1969. pp. 151–159.

Kamaleeswari M, Nalini N. Dose-response efficacy of caraway (Carum carvi L.) on tissue lipid peroxidation and antioxidant profile in rat colon carcinogenesis. J Pharm Pharmacol. 2006 Aug;58(8):1121-30.

Mazaki M, Kataoka K, Kinouchi T, Vinitketkumnuen U, Yamada M, Nohmi T, Kuwahara T, Akimoto S, Ohnishi Y. Inhibitory effects of caraway (Carum carvi L. ) and its component on N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine-induced mutagenicity. J Med Invest. 2006 Feb;53(1-2):123-33.

Satyanarayana S, Sushruta K, Sarma GS, Srinivas N, Subba Raju GV. Antioxidant activity of the aqueous extracts of spicy food additives — evaluation and comparison with ascorbic acid in in-vitro systems. J Herb Pharmacother. 2004;4(2):1-10.

Lagouri, V. and Boskau, D. (1995), Screening for antioxidant activity of essential oils obtained from spices. Dev. Food Sci., 37A: 869–879.

Syed, M., Khalid, M.R., Chaudhary, F.M. and Bhatty, M.K. Antimicrobial activity of the essential oils of the Umbelliferae family. Part V. Carum carvi, Petroselinum crispum and Dorema ammoniacum oils. Pak. J. Sci. Ind. Res. 1987. 30 (2): 106–110.

Fazlara A, Najafzadeh H, Lak E. The potential application of plant essential oils as natural preservatives against Escherichia coli O157:H7. Pak J Biol Sci. 2008 Sep 1;11(17):2054-61.

Mishenkova, E.L, Petrenko, G.T. and Klimenko, M.T. (), Effect of antibiotic substances from higher plants on mycobacteria. Mikrobiologicheskii Zhurnal. 1985, 47 (1): 77–80.

Horberg, H. Influence of volatile plant extracts on storage pathogens of carrots in vitro. Vaxtskyddsnotiser. 1998. 62 (4): 87–89.

Soliman, K.M. and Badeaa, R.I. Effect of oil extracted from some medicinal plants on different mycotoxigenic fungi. Food and Chemical Toxicology. 2002. 40 (11): 1669–75.

Bakhru, H.K. Indian Spices and Condiments as Natural Healers. Jaico Publishing House, Mumbai, India. 2001.

Pruthi, J.S. Minor Spices and Condiments — Crop Management and Postharvest Technology, ICAR, New Delhi. India. 2001.

Perry, L.M. Medicinal plants of East and Southeast Asia. The MIT Press, Cambridge, Massachusetts and London, England. 1980.

Pitasawat B, Champakaew D, Choochote W, Jitpakdi A, Chaithong U, Kanjanapothi D, Rattanachanpichai E, Tippawangkosol P, Riyong D, Tuetun B, Chaiyasit D. Aromatic plant-derived essential oil: an alternative larvicide for mosquito control. Fitoterapia. 2007 Apr;78(3):205-10. Epub 2007 Feb 6.

Saad el-Z, Hussien R, Saher F, Ahmed Z. Acaricidal activities of some essential oils and their monoterpenoidal constituents against house dust mite, Dermatophagoides pteronyssinus (Acari: Pyroglyphidae). J Zhejiang Univ Sci B. 2006 Dec;7(12):957-62.

Lahlou S, Tahraoui A, Israili Z, Lyoussi B. Diuretic activity of the aqueous extracts of Carum carvi and Tanacetum vulgare in normal rats. J Ethnopharmacol. 2007 Apr 4;110(3):458-63. Epub 2006 Oct 19.

Tahraoui A, El-Hilaly J, Israili ZH, Lyoussi B. Ethnopharmacological survey of plants used in the traditional treatment of hypertension and diabetes in south-eastern Morocco (Errachidia province). J Ethnopharmacol. 2007 Mar 1;110(1):105-17. Epub 2006 Sep 23.

Khayyal MT, el-Ghazaly MA, Kenawy SA, Seif-el-Nasr M, Mahran LG, Kafafi YA, Okpanyi SN. Antiulcerogenic effect of some gastrointestinally acting plant extracts and their combination. Arzneimittelforschung. 2001;51(7):545-53.

Holtmann G, Haag S, Adam B, Funk P, Wieland V, Heydenreich CJ. Effects of a fixed combination of peppermint oil and caraway oil on symptoms and quality of life in patients suffering from functional dyspepsia. Phytomedicine. 2003;10 Suppl 4:56-7.

May B, Funk P, Schneider B. Peppermint oil and caraway oil in functional dyspepsia — efficacy unaffected by H. pylori. Aliment Pharmacol Ther. 2003 Apr 1;17(7):975-6.

Micklefield G, Jung O, Greving I, May B. Effects of intraduodenal application of peppermint oil (WS(R) 1340) and caraway oil (WS(R) 1520) on gastroduodenal motility in healthy volunteers. Phytother Res. 2003 Feb;17(2):135-40.

El Shobaki, F.A., Saleh, Z.A. and Saleh, N. The effect of some beverage extracts on intestinal iron absorption. Zeitschrift fur Ernahrungswissenschaft. 1990. 29 (4): 264–269.

Sachin B, Monica P, Sharma S, Satti N, Tikoo M, Tikoo A, Suri K, Gupta B, Johri R. Pharmacokinetic interaction of some antitubercular drugs with caraway: implications in the enhancement of drug bioavailability. Hum Exp Toxicol. 2009 Apr;28(4):175-84.

Zheng Gou Qiang., Kenney, P.M. and Luke, K.T. Anethofuran, carvone and limonene; potential cancer preventive agents from dill weed oil and caraway oil. Planta Med., 1992, 58: 338–341.

Higashimoto, M., Purintrapiban, J., Kataoka, K., Kinouchi, T., Vinitket Kumnien, U., Akimoto, S., Matsumoto, H. and Ohnishi, Y. Mutagenicity and anti-mutagenicity of extracts of three spices and a medicinal plant in Thailand. Mutation Research. 1993. 303: 135–142.

de Sousa DP, de Farias Nobrega FF, de Almeida RN. Influence of the chirality of (R)-(-)- and (S)-(+)-carvone in the central nervous system: a comparative study. Chirality. 2007 May 5;19(4):264-8.

Garcia-Gonzalez JJ, Bartolome-Zavala B, Fernandez-Melendez S, Barcelo-Munoz JM, Miranda Paez A, Carmona-Bueno MJ, Vega-Chicote JM, Negro Carrasco MA, Ameal Godoy A, Pamies Espinosa R. Occupational rhinoconjunctivitis and food allergy because of aniseed sensitization. Ann Allergy Asthma Immunol. 2002 May;88(5):518-22.

Eriksson NE, Moller C, Werner S, Magnusson J, Bengtsson U, Zolubas M. Self-reported food hypersensitivity in Sweden, Denmark, Estonia, Lithuania, and Russia. J Investig Allergol Clin Immunol. 2004;14(1):70-9.

Moneret-Vautrin DA, Morisset M, Lemerdy P, Croizier A, Kanny G. Food allergy and IgE sensitization caused by spices: CICBAA data (based on 589 cases of food allergy). Allerg Immunol (Paris). 2002 Apr;34(4):135-40.