Как выглядит лекция? Отрывок из второго урока
Кулинарные традиции Северной Индии. Пенджаб

На севере страны самыми интересными являются следующие традиции: пенджабская кухня, могольская, кашмирская, кухня авадхи и другие кулинарные традиции Уттар Прадеша, раджастанская кухня, бходжпурская кухня и другие традиции Бихара, а также кухня синдхи.

Пенджабская кухня бывает как мясной, так и вегетарианской, причем очень многие характерные для нее блюда создавались под мусульманским влиянием, то есть содержат баранину, птицу и говядину. Визитная карточка пенджабской кухни – стиль тандури (tandoori), названный так в честь тандура, цилиндрической глиняной печи, в которой запекают мясо, птицу и хлеб. Температура в тандуре может достигать 480 градусов, что, конечно, плохо совместимо с принципами здорового питания, но не стоит забывать, что рецепты тандури вполне можно адаптировать и для более мягкой температурной обработки.

Пенджабская кухня – прежде всего крестьянская, она рассчитана на деревенский образ жизни в спартанских условиях и на людей, занимающихся физической работой, в ней много жирного, мучного и сладкого, и это, наряду с чрезмерным увлечением молочными продуктами, пшеницей и жареным, можно назвать ее основным недостатком.

С другой стороны, этот стиль кулинарии использует пряности в изобилии, не увлекаясь слишком острым перцем, основой его соусов (масала) служит обычно имбирь, лук и чеснок, к которым добавляются специи (кардамон, корица, мускатный цвет, лавровый лист), порошок сушеного манго, зерна граната, помидоры, кинза. Подобные соусы намного больше щадят пищеварение, чем острые приправы более южных регионов.

В Пенджабе есть несколько замечательных традиционных рецептов из бобовых, на которые хотелось бы обратить ваше внимание. Дал махани (dal makhani), например, включает в себя бобовые, которые варятся в течение длительного времени, и описанный выше соус с гранатовыми зернами, а заправляется он сливочным маслом. Раджма (rajma) из красной фасоли или коровьего гороха с рисом готовится с густым соусом из помидоров, в который кладут разнообразные не острые приправы. Дал амритсари (dal amritsari) требует очищенной черной чечевицы, которую не везде легко достать, но можно заменить другой чечевицей, а кроме того в него входит нут, чеснок, лук, имбирь, чили, помидоры, асафетида, куркума и самое главное – свежая мята, которая и придает блюду особый оттенок.

В пенджабской традиции активно используются бобовые, особенно чечевица разного рода, нут, коровий горох и проч. При адаптации рецептов важно помнить, что пенджабские жители – великие любители жирного, так что количество ги или масла в этих рецептах можно сразу делить на два, а то и на три. Кроме того, помните, что в Индии продаются бобовые множества видов, их там в десятки раз больше, чем в любой другой стране, поэтому не бойтесь посмотреть в Google images, что напоминает нужный вид гороха или чечевицы, взгляните на его описание – и смело пробуйте заменить его чем-то похожим. Многие соусы хорошо подходят для разных видов бобовых.

Обратите внимание: текст в скобках, написанный латиницей — это условный код для поиска рецептов, поисковые слова. Ошибки и смешение языков в нем сохранены сознательно, чтобы облегчить учащимся нахождение нужного рецепта поисковой системой.