Как выглядит лекция?
Отрывок из седьмого урока. Кухня Лангедока

Кухня Лангедока сформировалась под влиянием каталонской кулинарной традиции, кухни Тулузы и Прованса, а основана она, главным образом, на традиционных южно-французских продуктах – оливковом масле, помидорах, из которых здесь делают томатные соусы, луке и чесноке, которые потребляют здесь в огромных количествах, на пряных травах (тимьяне, розмарине), маслинах и овощах, включая зеленые листовые овощи, например, щавель, на спарже, диких грибах, трюфелях. Молочных продуктов здесь не так уж мало, особенно сыров из козьего молока, но значительно меньше, чем в более северных регионах Франции, а дичь, баранину и мясо утки употребляют в пищу по-прежнему нередко.

Верхний Лангедок граничит с тулузскими землями, а потому носит отчетливый тулузский отпечаток, с тулузким рагу, утиным жиром во многих блюдах, сосисками, бобовыми в сочетании со свининой. Нижний Лангедок граничит с Провансом и расположен на побережье, а потому потребляет больше рыбы и морепродуктов. Здесь мы снова встречаемся с соленой треской, из которой в этом регионе делают пюре со сливками и оливковым маслом. Третий же район – Кот-дю-Лангедок – граничит с Испанией и Провансом, поэтому здесь настолько сильно каталонское влияние, что даже готовят паэлью и тапас. К этой традиции примыкает и кухня Руссильона.

Чем дальше мы продвигаемся на юг Франции, тем больше видим растительной пищи, тем разнообразнее она становится, тем обильнее — и тем больше кухня становится типично средиземноморской. Одного только салата-латука в Лангедоке выращивают больше десяти видов.

Начиная с XIV в. арабское влияние в Лангедоке было очень сильным; пришло оно, конечно, из Испании, а передавалось, главным образом, через Университет Монпелье и переводы арабской научной литературы об астрологии, астрономии, медицине и диетологии, которые делались обычно членами местной еврейской общины, знавшими арабский язык. Вместе с арабской ученостью сюда проникли и многие веяния арабской кулинарии – блюда из бобовых, корица, шафран и характерные сласти.

Густой рыбный суп, типичный для побережья Лангедока, готовят из бульона с тимьяном и сельдереем, смеси разных сортов рыбы, помидоров и апельсинов, а заправляют шафраном, апельсиновой цедрой и соусом айоли из яиц с чесноком (la bourride emeril lagasse), это замечательный рецепт, особенно его вариация, придуманная Эмерилем Лагассом, и он может стать отличным украшением праздничного стола. Более простой повседневный вариант можно приготовить по рецепту издания «Languedoc Sun» (languedoc sun bourride setoise).

Побережье Лангедока изобилует анчоусами, которые не только вымачивают в сливках с чесноком, чтобы затем подать к местной коричневой чечевице, но и добавляют в салат с зеленью, перцами и помидорами – такой салат называется здесь каталонским.

Климат в этих краях довольно теплый и приятный, способствующий земледелию, поэтому здесь разводят немало самых что ни на есть питательных и поэтических культур: маслины, миндаль, инжир, апельсины, виноград, а кроме того – чуть менее поэтические, но не менее вкусные помидоры, баклажаны и прочие многочисленные овощи.

О типичных для Прованса блюдах, которые готовят и в Лангедоке, мы поговорим чуть позже, а из лангедокских рецептов стоит обратить внимание на артишоки с кормовыми бобами и горошком в белом вине с тимьяном и розмарином (printanier of artichokes recipe), рыбу с тимьяном, луком-резанцем и оливковым маслом (sea bass languedoc style), на котлеты из цуккини, гречневой муки и поленты с куркумой вместо шафрана и с яйцами (languedoc sun green zucchini patties), персики, целиком отваренные в Мускате без сахара, но с розмарином (languedoc white peaches in muscat), которые можно приготовить также с изюмом, и проч.

Если слово «Камарг» ассоциируется у вас прежде всего с рассказом Бунина, то лангедокская кухня способна обогатить вас новыми ассоциациями – в Камарге разводят красный рис, известный по всей Европе, для которого существует немало изящных рецептов новой кухни. Рис из Камарга отличается красно-коричневым цветом и замечательным ореховым вкусом, твердоватой, не очень липкой текстурой и длинными зернами. Камаргский рис вывели совсем недавно, в 1983 г., путем скрещения диких и окультуренных сортов риса и с тех пор используют в салатах с оливковым маслом, овощами и свежими пряными травами или подают на гарнир.

Попробуйте приготовить лососину с красным рисом, чечевицей и базиликом под горчичным соусом (salmon fillet red camargue rice puy lentils), салат из красного риса с помидорами, спаржей и горошком под маринадом из красного винного уксуса (red camargue rice salad asparagus snap), салат из красного риса со спаржей, фенхелем, тыквенными и подсолнечными семечками под горчичным маринадом (red camargue rice salad asparagus fennel), баранину с цикорием и красным рисом под грушевым соусом (medallions lamb camargue rice pear salsa), красный рис с пореем, миндалем, белым вином и шалфеем (camargue rice almonds braised leeks), салат из красного риса с апельсинами, киви, огурцами и зеленым луком (cauldron camargue red rice and citrus salad), салат из красного риса с каперсами, яйцами и салатом-латуком под горчичным соусом (camargue red rice salad eggs capers), салат из красного риса и киноа с фисташками, апельсинами и курагой (ottolenghi red rice quinoa).

Само собой разумеется, что далеко не все перечисленные блюда относятся к французской кухне, но все они отлично подходят для красного риса из Камарга.

Обратите внимание: текст в скобках, написанный латиницей — это условный код для поиска рецептов, поисковые слова. Ошибки и смешение языков в нем сохранены сознательно, чтобы облегчить учащимся нахождение нужного рецепта поисковой системой.