Как выглядит лекция?
Отрывок из шестого урока. Кухня Венето

Кухня Венето очень разнится от области к области, становясь все проще и незатейливее по мере удаления от побережья и все ярче и богаче по мере приближения к Венеции. В Венето вообще и в самой Венеции в частности кроме пармезана, поленты, пасты, картофельных блюд и мясных деликатесов популярны также самые разные овощи и всевозможные виды ризотто, с рыбой и морепродуктами, с тыквой, спаржей и даже с лягушачьими лапками.

В ризотто добавляют также и радиккио – листовой цикорий с зелеными или винно-красными листьями. Радиккио представляет собой своего рода национальный зимний овощ, местную гордость; здесь он существует в самых разных видах и вариациях, а подают его то в качестве гарнира к мясным блюдам, то в супе, то запеченным на углях, то просто сырым, чуть подсоленным, с умбрийским оливковым маслом. В Венето утверждают, что лучший радиккио растет в Тревизо.

Венето по праву гордится не только своими радиккио, но и вишнями, и спаржей, прежде всего белой (зеленой спаржей славится Равенна), которую подают с оливковым маслом и мелко порубленными яйцами, сваренными вкрутую. Существуют даже специальные праздники, посвященные урожаю спаржи и вишен.

Как это ни странно для средиземноморской страны, кухня Венето не слишком изобилует оливковым маслом, которое используют здесь, конечно, чаще, чем в Швеции, но намного реже, чем в других странах Средиземноморья. Местные рецепты нередко требуют сливочного масла, которым в этом регионе изрядно злоупотребляют, и это следует учитывать при адаптации блюд из Венето.

Не стоит забывать, что Венеция столетиями оставалась перекрестком торговых путей, куда приезжали арабские и турецкие купцы с грузами пряностей, привозившие с собой и свои национальные традиции, во многом повлиявшие на венецианскую кухню. Так, например, левантийский рецепт плова с бараниной, гвоздикой и корицей превратился со временем в один из местных вариантов ризотто с пряностями, а жареные сардины на сильно зажаренном луке со временем обогатились местным уксусом, изюмом и кедровыми орехами и прочно утвердились на венецианском столе.

Через венецианских купцов попал в Италию и сам рис, из которого здесь готовят не только ризотто, но и популярный в Венеции густой суп, в котором рис сочетается со свежим зеленым горошком и обычно приправляется беконом и пармезаном. В прошлом рис с горошком считался праздничным блюдом, его варили исключительно по особым случаям и для его приготовления требовалось специальное разрешение дожа.

Обратите внимание на спаржу в соусе из оливкового масла, винного уксуса с яйцами, сваренными вкрутую, куда можно добавить также анчоусы и каперсы, на артишоки по-венециански с оливковым маслом, лимонным соком и чесноком (artichoke hearts veneta style), соленую вяленую треску с петрушкой, чесноком и оливковым маслом (baccala mantecato venetian style), рыбу с белым вином, маслинами, каперсами и орегано (sea bream dentex veneto style) и рыбу с розмарином, петрушкой и белым вином (orata al forno con gli aromi herbs), крабов с петрушкой, оливковым маслом и лимонным соком (spider crabs granseola alla veneziana), суп из радиккио с мелкой пастой, сельдереем и сливочным маслом (zuppa di midolline al radicchio rosso), на мускатную тыкву с уксусом и изюмом (zucca alla veneta) и салат из зеленой капусты, неспелых помидоров, лука и белого винного уксуса с оливковым маслом (salaton de capussi e pomodori).

Обратите внимание: текст в скобках, написанный латиницей — это условный код для поиска рецептов, поисковые слова. Ошибки и смешение языков в нем сохранены сознательно, чтобы облегчить учащимся нахождение нужного рецепта поисковой системой.