Как выглядит лекция?
Отрывок из пятого урока. Кухня Валенсии

Кухня Валенсии, как всем нам известно, имеет два главных символа – паэлью и апельсины. Оба они могут сослужить нам хорошую службу.

За границами Испании нередко считают паэлью национальным испанским блюдом, совершая тем самым серьезную этнографическую ошибку, наносящую глубокую обиду гордости валенсийцев, потому что паэлья – это валенсийское блюдо, а в других областях Испании могут только его копировать, более или менее успешно.

Традиционная паэлья бывает трех видов: собственно валенсийская паэлья (paella valenciana), паэлья из морепродуктов (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta). Все прочие виды считаются уже вариациями, импровизациями и фантазиями на тему популярного блюда.

Валенсийскую паэлью (paella valenciana) готовят из круглого риса, зеленых овощей, мяса, улиток и приправ. Паэлья из морепродуктов, как это и следует из названия, заменяет улиток и мясо рыбой и морепродуктами, но у нее есть и еще одно отличие – она обычно не содержит бобов и зеленых овощей. Смешанная же паэлья обычно состоит из мяса, морепродуктов, овощей и бобов в самых разных пропорциях и сочетаниях. И почти все виды паэльи приправляют шафраном и оливковым маслом.

Традиция приготовления риса вместе с мясом, морепродуктами и овощами, как и традиция использования шафрана, восходит еще к мавританскому периоду в Испании. Затем это блюдо прошло еще несколько этапов развития до того, как полностью сформировалось в своем нынешнем виде. Историки кулинарии уверяют, что в состав ранних версий паэльи входило мясо грызунов и угря наряду с бобами и рисом.

По мере того, как уровень жизни в Валенсии повышался, ингредиенты паэльи изменялись, и к XIX в. она уже состояла из риса, курятины или утки, морепродуктов, крольчатины, улиток, разных видов фасоли, артишоков, помидоров, розмарина, паприки, чеснока, шафрана и оливкового масла.

Несмотря на свои мавританские корни, паэлья принципиально отличается от восточного плова тем, что рис для нее никогда не обжаривается в масле, а приготовление блюда начинается с того, что в масле обжаривается мясо. Затем к мясу добавляют зеленые овощи, которые тушат до мягкости, потом чеснок, измельченные помидоры и бобы, потом паприку, потом воду, шафран, улиток и розмарин; всю смесь доводят до кипения, кладут рис и варят до готовности, приправляют свежим розмарином и подают на стол.

Таков строгий ритуал приготовления настоящей валенсийской паэльи, которого тщательно придерживаются настоящие валенсийцы, но совершенно не обязаны придерживаться мы, не связанные почти религиозно точной церемонией приготовления этого блюда, священного для гордости местных жителей. Ничто не мешает каждому из нас разработать собственную процедуру приготовления паэльи, исходя из принципов здорового питания, собственного вкуса и пищевых ограничений, будь это вегетарианство, соблюдение законов кашрута, халаля или христианского поста.

Набор рисовых блюд из Валенсии отнюдь не ограничивается паэльей. Здесь можно обнаружить также кальмаров с креветками, красным перцем, помидорами, шафраном и рисом (arroz a banda recipe), рис с морепродуктами, перцами и белым вином (arroz a la marinera recipe), который отличается от паэльи более жидким соусом, рис с рыбой, артишоками, перцами и шафраном (alicantino rice valencia recipe) и множество блюд с рисом, которые включают также свинину, ветчину и свиные сосиски. Кроме того, в Валенсии готовят блюдо, похожее на паэлью, из кальмара в собственных чернилах (arros negre), характерное также для Каталонии.

Говоря о кухне Валенсии, нельзя упустить из виду чесночный соус с оливковым маслом и яйцом (aioli valencia recipe) и очень простое блюдо из угря с паприкой, белым вином, уксусом и оливковым маслом, для которого нередко используют и другие виды рыбы или морепродуктов (all i pebre valencia recipe) – оба они весьма характерны для местной кухни.

Из валенсийских апельсинов получаются превосходные салаты – к примеру, салат из апельсинов, авокадо, черных маслин, красного лука, уксуса и оливкового масла (ensalada de naranja y aguacate recipe), салат из печеной свеклы, апельсинов, рукколы и грецких орехов под горчичным маринадом (orange and beet salad valencia), из апельсинов с салатом-латуком, красным луком и грецкими орехами под маринадом из бальзамического уксуса с апельсиновым соком и оливковым маслом (minty orange salad valencia), салат из цикория, фенхеля и апельсинов под соусом из черных маслин Каламата (fennel and orange salad with black olive vinaigrette valencia). Конечно, не все эти рецепты родом из Валенсии, но зато все они придуманы для валенсийских апельсинов.

Валенсия очень богата фруктами, здесь можно отыскать интересные фруктовые рецепты. Например, арбузный салат с дыней, виноградом, яблоками, грушами и бананами под апельсиновым соком (water melon fruit desert valencia) или легендарный валенсийский десерт из тыквы или сладкого картофеля с миндалем, яичными желтками, лимонной цедрой и корицей (arnadi valencia recipe), который можно без труда приготовить и без сахара – тыквенной сладости будет вполне достаточно.

Знаменитый напиток, который здесь делают из местного растения cyperus esculentus, недоступного вне Испании, в Южной Америке стали производить из риса или миндаля с корицей или ванилью, сделав его, по сути дела, вариантом миндального или рисового молока (horchata, orxata), и его тоже стоит попробовать приготовить.

Обратите внимание: текст в скобках, написанный латиницей — это условный код для поиска рецептов, поисковые слова. Ошибки и смешение языков в нем сохранены сознательно, чтобы облегчить учащимся нахождение нужного рецепта поисковой системой.