Как выглядит лекция?
Отрывок из четвертого урока. Кухня Эфиопии

Рассматривая рецепты эфиопской кухни, следует принимать во внимание, что эти блюда – едва ли не самые острые в Африке, и непременно урезать количество перца в несколько раз.

Популярная берберская смесь пряностей, которую несложно приготовить самостоятельно, включает очень много чили, и его стоит класть намного меньше, чем предписывает рецепт. Некоторые рецепты берберской пасты требуют местных ингредиентов, но в сети можно обнаружить и варианты, в состав которых входит только чили, имбирь, кардамон, кориандр, пажитник, мускатный орех, гвоздика, корица, душистый перец, лук, чеснок, паприка, кайенский перец, черный перец, вода и соль (berbere spice paste).

Другая важная приправа для приготовления эфиопских блюд – это ги со специями, вкуснейшая вещь, которой можно найти применение и помимо традиционных рецептов. Для того, чтобы его приготовить, надо смешать ги с зирой, кориандром, куркумой, кардамоном, корицей и иногда с мускатным орехом (niter kibbeh).

Еще один соус, который может вам понадобиться для супа из зеленого гороха с помидорами, включает в себя чеснок, имбирь, тмин, кардамон, зерна горчицы, сумак, кориандр, куркуму, чили, паприку и воду (ethiopian chow).

В Эфиопии, как и почти везде в Африке, предпочитают мясные блюда, но поскольку большинство населения исповедует христианство, эфиопские жители периодически вынуждены соблюдать посты, и это делает местную кухню замечательным источником интереснейших вегетарианских блюд. Кроме острых приправ, здесь в изобилии используют и другие пряности, придающие блюдам характерный эфиопский колорит; большинство из них нам вполне доступно.

Местная кухня содержит очень много интересных блюд из бобовых – чечевицы, коровьего гороха и других бобов. Обратите, например, внимание на котлеты из коровьего гороха с белым перцем, луком и чесноком, которые в Эфиопии обычно жарят, а мы можем запечь, в соусе из лука, берберской пасты и чеснока (yeshimbra assa), на похожие котлеты из нутовой муки (yeshimbra assa), на салат из зеленой чечевицы с винным уксусом, чесноком и чили (yemiser selatta), желтый горох с соусом из лука, чеснока, имбиря, помидоров с куркумой, корицей и кайенским перцем (ethiopian alicha wot), другой суп из желтого гороха с чили, имбирем и куркумой (eater kek alicha), на зеленую чечевицу с чесноком, луком и берберским соусом (kik wot) или красную чечевицу, похожую на нее (misir wot), на красную чечевицу с чили, шалотом, чесноком и кардамоном (yimser wot), суп из зеленого гороха с помидорами (kae atar wot), суп из чечевицы с луком, имбирем и чесноком, приправленный ги со специями (yemisir shorba), на красную чечевицу с имбирем, куркумой и мускатной тыквой (misir allecha butternut squash), салат из свежих овощей с чечевицей и базиликом под горчичным соусом (salad azifa)... и на другие эфиопские рецепты с бобовыми.

Эфиопская кухня – замечательный источник блюд из бобовых, наряду с индийской, турецкой и арабской, а в особенности интересны чечевичные супы, которые готовятся здесь совершенно по-своему и не напоминают ни индийские, ни турецкие, ни левантийские. Местный вариант чечевичных супов подразумевает обязательное использование помидоров, имбиря, чеснока в больших количествах, лука и чили, а заправляют суп как правило одним из готовых пряных соусов, берберским или другим, что обогащает блюдо ароматом пряностей. Это согревающие острые супы, хорошо подходящие для холодной зимы, имеющие особенный кисловатый привкус, благодаря помидорам.

Эфиопская кухня богата овощными рецептами, причем овощи здесь используют самые простые: картофель, помидоры, цветную и белокочанную капусту, баклажаны и проч. Попробуйте приготовить капусту с морковью в чесночном соусе с имбирем и куркумой (amhari atklit tigre alz'e), овощи с имбирем, чесноком, белым перцем и зеленым луком (yataklete kilkil), овощи, приправленные ги со специями (yetakelt w'et) и бамию с чесноком, имбирем и кардамоном (bamya alich'a).

Еда в Эфиопии сервируется на огромной общей лепешке, которая называется инжера (injera), а готовится эта лепешка из особого зерна, не содержащего глютена, по имени теф (tef, teff), которое вне Африки обычно недоступно. Впрочем, эфиопская община в Израиле импортирует теф с родины, поэтому израильтяне могут его достать, если им захочется приготовить инжеру, кислый вкус которой многие очень любят. В тесто непременно надо добавить пажитник, без которого инжеры быть не может, как, впрочем, и очень многих эфиопских блюд, потому что в Эфиопии любят пажитник не меньше, чем в Йемене.

На инжере обычно раскладывают пюре из овощей со специями, мясные закуски и крутые яйца, а едят руками, отрывая куски тонкого теста от другой инжеры, подаваемой дополнительно, и захватывая ими еду. Вокруг блюда с инжерой расставляются небольшие тарелки с соусами, куда можно обмакивать как куски лепешки, так и овощи; соусы эти готовят из мяса, овощей или бобовых с берберской пастой (wot) или из овощей и мяса с менее жгучими пряностями (alitcha, alicha). Они могут быть приготовлены и из довольно неожиданных для нас ингредиентов – например, из подсолнечного семени с помидорами, чили, зеленым луком, имбирем и базиликом.

К сожалению, эфиопская кухня по-прежнему остается не самой известной в англоязычных странах, а сама Эфиопия в последние годы находится в таком плачевном положении, что сложно ожидать появления в сети большого количества эфиопских рецептов по-английски. Остается только надеяться на то, что беженцы из этой прекрасной и несчастной страны, сумевшие вырваться на Запад, постепенно займутся популяризацией своей кулинарной культуры, потому что известное нам богатство эфиопских блюд – это всего лишь верхушка айсберга.

Обратите внимание: текст в скобках, написанный латиницей — это условный код для поиска рецептов, поисковые слова. Ошибки и смешение языков в нем сохранены сознательно, чтобы облегчить учащимся нахождение нужного рецепта поисковой системой.