Как выглядит лекция?
Отрывок из третьего урока. Кулинарная традиция Турции

Турецкая кухня является богатейшим источником рыбных рецептов, и далеко не везде в Турции рыбу жарят, обваляв в кукурузной муке, что для нас, конечно, вряд ли может представлять интерес. Есть и замечательные в своем роде рецепты, особенно те, в которых используется запекание в запечатанной посуде или просто в бумаге с соусом или другими сочными ингредиентами (овощами, зеленью, лимонным соком). Рыба в этом случае остается очень сочной и приобретает особенный вкус. Называется эта техника «бугулама» (bugulama).

Другой интересный метод приготовления рыбы имеет греческие корни – это пилаки (pilaki), рыба, запеченная под слоями овощей, в число которых обычно входят лук, чеснок, морковь, петрушка и картофель, а поливается такое блюдо большим количеством лимонного сока и оливкового масла, которое мы с вами можем добавить уже в конце.

При поиске турецких рецептов обращайте внимание на виды используемой рыбы, потому что в большинстве своем они требуют крупных пород, которые накапливают ртуть. Не бойтесь экспериментировать с другими видами рыбы и приспосабливать турецкие рецепты для более чистых пород.

Из турецких рыбных блюд и блюд с морепродуктами стоит назвать плов с овощами, рыбой и куркумой (hamsili pilav), многие варианты которого готовят из свежих анчоусов (не берите для него соленые анчоусы), свежие сардины в винных листьях под маринадом из оливкового масла и белого перца (asma yapraginda sardalya), хека, фаршированного морковью с лимоном и орегано (kagitta havuclu balik dolmasi), артишок, фаршированный креветками (кaridesli enginar dolmasi), апельсины, фаршированные креветками, рисом, изюмом и миндалем (portakal sepetinde karides), салат из креветок с помидорами и стручковой фасолью (yesil fasulyeli karides salatasi) и так далее.

Как вы можете видеть на примере рассмотренных блюд, турецкая кухня использует пряности, но не полагается на них так, как это делает индийская. Куда большую роль здесь играет тушение в закрытом сосуде или в оболочке из теста, а то и в пергаментной бумаге, и фаршировка, к которой в Турции питают большое пристрастие – здесь можно обнаружить практически все, фаршированное всем, и зачастую не просто фаршированное, а запеченное или как-то еще термически обработанное.

Цель этого в том, чтобы вкусы равномерно смешались в очень небольшом закрытом пространстве и равномерно пропитали все ингредиенты блюда. Фаршированные блюда обыкновенно называются долма (dolma), в их состав могут входить как чисто овощные смеси, так и фарш, рыба, рис и фрукты, ко всему этому добавляются пряности, орехи, зелень, лимонный сок и оливковое масло, а вместо сушеной вишни, нужной для многих традиционных рецептов, в наше время часто кладут сушеную смородину.

Подобные методы термической обработки блюд чрезвычайно ценны для нас, потому что они позволяют получать разнообразные, интенсивные насыщенные вкусы и ароматы без жарки, без добавления большого количества соли и чрезмерного количества масла.

Обратите внимание: текст в скобках, написанный латиницей — это условный код для поиска рецептов, поисковые слова. Ошибки и смешение языков в нем сохранены сознательно, чтобы облегчить учащимся нахождение нужного рецепта поисковой системой.