Что входит в этот курс?

Этот курс посвящен традиционному питанию в разных странах мира, но он ни в коей мере не претендует на какую бы то ни было этнографическую точность. Цель его — обучить слушателей курса обращаться с так называемыми национальными рецептами, как подлинными и достоверными, так и придуманными, изменять их согласно принципам здорового питания и импровизировать на их тему.

В отличие от вводного, этот курс не является сквозным, то есть его не обязательно прослушивать от начала до конца. Он состоит из вводной лекции, необходимой всем слушателям, и отдельных лекций, каждая из которых посвящена какой-нибудь национальной традиции, вернее, группе родственных национальных традиций в кулинарии.

Таким образом, учащийся, которому совершенно безразлична индийская кухня, может опустить лекцию, посвященную ей (хотя именно ему, может быть, и стоило бы ее прослушать), а учащийся, которого интересуют исключительно арабские и испанские блюда, может прослушать всего три лекции — введение, лекцию об арабской и лекцию об испанской кухне. Тот же, кто захочет записаться на весь курс, получит таким образом самый разнообразный инструментарий, самый богатый спектр оттенков и самый богатый практический опыт в адаптации традиционных рецептов.

К каждой лекции прилагается десять рецептов по теме, взятых из кулинарных книг и дословно переведенных на русский язык. По меньшей мере один из них следует адаптировать и приготовить, сообщив в проверочной работе о результатах и обосновав сделанные изменения, по поводу других рецептов достаточно высказать свои соображения. Вместе с проверенной работой учащийся получает и все эти десять рецептов, в которые уже внесены необходимые изменения.


Курс состоит из восьми объемистых лекций на следующие темы:


1. Введение

Зачем нам нужны экзотические рецепты? Как искать интересные рецепты? Какие исходные рецепты подходят для адаптации? Как адаптировать рецепт к принципам здорового питания? Пример адаптации простого рецепта. Идея локального питания и глобализация. Рецепты разных стран и особенности климата.

Пряности и пряные травы в рецептах: зира, тмин, фенхель, анис, звездочки аниса, укропное семя, корица, мускат, гвоздика, душистый перец; белый, черный и красный перец; кайенский перец, чили; острая и сладкая паприка; кардамон, кориандр; горчица белая, черная, молотая, смешанная; лавровый лист, куркума, карри; сушеный и свежий имбирь; пажитник, асафетида, шафран, ваниль, укроп, петрушка, кинза, эстрагон, сирийский майоран (заатар), майоран, орегано, шалфей, тимьян, розмарин; базилик, сушеный и свежий; мята и ее родственники.

Продолжительность лекции — 1 час 35 мин.


2. Индийская кухня

Кухни Северной Индии: пенджабская, могольская, кашмирская кухня; кухня Авадхи другие традиции штата Уттар Прадеш; раджастанская кухня; бходжпурская кухня и другие традиции Бихара; кухня синдхи.
Кухни Восточной Индии: кухня Ориссы, бенгальская кухня.
Кухни Северо-Восточной Индии.: ассамская кухня, кухня Сиккима.
Кухни Южной Индии: кухня Андхра Прадеша; кухня Удупи и штата Карнатака; кухня Кералы; кухня Четтинада и другие традиции Тамил Наду.
Кухни Западной Индии: кухня Гуджарата, Гоа, Махараштры.

Достоинства и недостатки традиционных индийских блюд. Что в них обычно нужно изменить и как? Обед в индийском стиле — к каким событиям он подходит, как сочетать блюда, как сервировать?

Продолжительность лекции — 1 час 21 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно двадцатой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 170 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


3. Арабская, турецкая и персидская кухня

Турецкая кухня: баранина и курятина; рыба и морепродукты; термическая обработка и фаршированные блюда; закуски; зерновые культуры; бобовые; овощи; десерты и напитки; приправы; адаптация турецких рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка — обед в турецком стиле, к каким событиям он подходит, как сочетать блюда, как сервировать?
Арабская кухня: левантийская кухня; кухни стран Персидского залива, йеменская кухня.
Персидская кухня.
Адаптация рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 10 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно десятой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 110 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


4. Африканская кухня

Кухня Северной Африки: марокканская, алжирская, тунисская кухня; кухня Ливии, Судана; египетская кухня.
Кухня Восточной Африки: эфиопская кухня, кухня Джибути, Эритреи, сомалийская кухня, кухня Кении, Уганды, Бурунди, Маврикия, Мадагаскара, Мозамбика.
Кухня Центральной Африки: ангольская кухня, кухня Камеруна, кухня Чада.
Кухня Западной Африки (вкратце).
Кухня Южной Африки: ЮАР.
Адаптация африканских рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 16 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно десятой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 210 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


5. Испанская и португальская кухня

Испанская кухня: кухня Северной Испании и баскская кухня; кухня Кастилии и Леона, кухня Кастилии Ла Манча (вкратце); каталонская кухня, кухня Валенсии; кухня Балеарских островов; кухня Мурсии, андалузская кухня; кухня Канарских островов.
Португальская кухня: рыба и морепродукты; бобовые; зерновые культуры; овощи и фрукты.
Адаптация испанских и португальских рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 14 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно десятой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более ста рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


6. Итальянская и греческая кухня

Средиземноморская диета и кухни Италии и Греции.
Итальянская кухня: кухни Северной Италии (вкратце), лигурийская, ломбардская кухня, кухни Трентино-Альто-Адидже и Фриули-Венеции-Джулии, кухня Венето, тосканская кухня, кухня Умбрии и Марке (вкратце), кухня Лацио, Абруццо и Молизе, Кампании, Апулии, Калабрии и Базиликаты, Сицилии, Сардинии.
Греческая кухня: пелопоннесская кухня, кухня Ионических островов, Румели, Эпира, Фессалии, Македонии и Фракии, критская кухня.
Адаптация итальянских и греческих рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 21 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно двадцатой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 120 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


7. Французская кухня

Французский парадокс.
Кухня Северной Франции: кухня Нор Па-де-Кале, Пикардии и Нормандии.
Кухня Северо-Восточной Франции: кулинарные традиции Шампани, Эльзаса и Лотарингии.
Кухня Центральной Франции: парижская кухня, кухня долины Луары, Бургундии, Франш-Конте (вкратце), Роны-Альпов, Савойи и Лимузена.
Кухня Западной Франции: кулинарные традиции Бретани, Пуату-Шаранте и Аквитании.
Кухня Южной Франции: кухня Тулузы (вкратце), Лангедока и Прованса.
Адаптация французских рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 24 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно десятой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 110 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


8. Кухня северных стран

Кухня Исландии, Дании, Норвегии, Швеции, Финляндии.
Кухня Эстонии, Латвии, Литвы и Польши.
Кухня Германии и Голландии.
Адаптация северных рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 16 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно двадцатой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 80 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


Что не входит в этот курс?

В этот курс, в отличие от вводного курса, не входят практически никакие исследования. Его цель — творческая работа, развитие у слушателей восприятия кулинарии как комбинации самых разных эстетических составляющих, от вкуса и запаха до цвета, формы, истории и названия, а также развитие у слушателей курса умения применить на практике полученные знания.

В этот курс безусловно не входит опровержение слухов и толков на тему диетологии, в величайшем множестве существующих в Интернете, газетах и популярных книгах.

В программе курса не фигурируют мясные блюда, так как жители постсоветского пространства крайне злоупотребляют мясными блюдами и дополнительные рецепты в этом жанре не могут принести им никакой пользы.

В курс однозначно не входят сведения о том, где достать тот или иной вид продуктов и как приготовить что-то из ничего. Специфика поставок в той или иной стране в ходе курса не рассматривается, хотя сообщество слушателей курса очень часто может помочь в поиске недостающих продуктов.